Das Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert, das heute Ihre kulinarische Bibel sein könnte | Gastronomie 2020

Anonim

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"Lesen Sie dieses Buch, es ist wichtig ", sagte der Winzer Jaime Rodríguez zu Vicky Hayward, als sie das Weingut Remelluri in La Rioja, Alava, nach einem Wochenende verließ. Es war Anfang der 90er Jahre, und das Buch war eine Faksimile-Ausgabe der New Art of Spanish Cuisine von 1981 , ein "Tomito mit einer Schnur" des 1767 in Barcelona gedruckten Originaltextes, nach der endgültigen Genehmigung seines Autors, des Franziskanermönch Raimundo Gómez, der es unter dem Pseudonym Juan Altamiras schrieb.

Hayward, Hispanist, Essayist und englischer Historiker, las es nicht nur. "Juans Worte blieben in meinem Kopf, ich las sie und am Anfang fing ich an, die Rezepte des Buches nur für die Geschmacksrichtungen zu kochen", sagt er . "Und mir wurde klar, dass es mehr als nur Rezepte gibt."

Pato con membrillo

Altamiras kreierte sehr aktuelle Rezepte. © Sandra Jiménez Osorio

Es gab Geschichten, es gab Geschichte. Dieses Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert strotzt vor dem „sechsten Geschmack“, über den Andoni Luis Aduriz aus Mugaritz im Prolog dieser neuen Ausgabe spricht, die Hayward geschrieben hat und die von der Academy of Gastronomy als beste Veröffentlichung ausgezeichnet wurde. Dieses Rezeptbuch, das im Laufe der Jahrhunderte ungefähr zwanzig Ausgaben hatte (fünf davon lebten in Altamiras), aber mit dem modernen Stadtboom im 20. Jahrhundert in Vergessenheit geriet, ist voll von Gerichten, die "frisch aus einem Tunnel des" Zeit, mit Aromen und Techniken, die von jüdischen und muslimischen Küchen stammen “, wie Hayward sagt, und andere sind so „ selten an Gewürzen und voller Einfallsreichtum “, dass sie modern erscheinen.

Es ist nicht verwunderlich, dass Leute wie Aduriz, die Avantgarde der spanischen Küche, sie als Referenz haben, wie eine Bibel auf ihrer Arbeitsplatte, ganz in der Nähe ihrer Öfen. "Viele berühmte Köche haben von ihm gehört und diejenigen, die ihn nicht entdecken, sind überrascht", sagt Vicky Hayward. „Sie fühlen sich mit ihrer Form identifiziert. Es ist ein Buch, das Ihnen die Idee gibt, dass jeder kochen kann. Und das ist Teil des Genies der spanischen Küche, dieses Gefühl der Freiheit, das wir alle ausprobieren und näher kommen können. “

Nuevo arte de la cocina española

Das Design der Edition stammt von Mauricio J. Restrepo. © Silvia Tortajada

Dreieinhalb Jahrhunderte entfernt, auf einen Schlag gelöscht, weil Altamiras Techniken anwendet, die noch heute verwendet werden, und andere, die "sich erholen sollten", wie der Autor sagt. "Wie seine Pfannengerichte, seine aromatisierten Öle, die Art und Weise, die Zwiebel zu verwenden", erfand der Mönch und verschwand dann. Wie Gerichte, die er aus der mittelalterlichen Tradition übernommen hat, wie Mandeln und Haselnüsse, Desserts, die am königlichen Hof serviert wurden („Es gibt Aufzeichnungen darüber bei Banketten in Olite, Navarra“), und die laut Hayward „sehr gut sind Und wir sollten weitermachen.

Um dies zu fördern, ist die von diesem englischen Hispanic herausgegebene Ausgabe für alle "zugänglich". Respektvoll gegenüber Altamiras, weil sie ihre ursprüngliche Schreibweise beibehält, jene Tippfehler, die bei den Lesern Emotionen hervorrufen, ihre Witze, ihre Notizen und sogar die Art und Weise, die Zutaten zu nennen, die nicht mehr verwendet werden, wie Johannisbrotbohnen, die typisch für das südliche Aragon sind. XVIII. Was er getan hat, ist, neben dem ursprünglichen Rezept des Mönchs die moderne Version, den heutigen Namen der Zutaten und sogar die aktuellen kulinarischen Techniken hinzuzufügen.

Cordero con zumo de granada

Arabische und jüdische Aromen und Einflüsse. © Sandra Jiménez Osorio

Hayward hat es nach einer gewissenhaften und langen Arbeit, die in den 90er Jahren begann, geschafft, als er nach Erhalt dieses Geschenkfaksimiles begann, einige der Rezepte für seine Freunde zuzubereiten, die für seine Hobbyküche geeignet waren und die Materialien und Zutaten von heute enthielten . „Ich habe in den 90er Jahren 30 oder 40 Rezepte für Freunde gekocht“, erklärt er. „Ich hätte nicht gedacht, dass ich 220 machen würde (die, die das ursprüngliche Buch hat, einschließlich der Versionen, die es von einigen macht). Ich dachte, ich höre bei 60 auf und setze einen Stern in das Buch, aber dann dachte ich: Warum aufhören? warum manche ja und andere nein ”.

Und er fuhr fort und weiter, bis er jedes der Rezepte in dem Buch zubereitete, aber immer auf seine eigene Weise, inspiriert von der Freiheit, zu der Altamiras, ein in La Almunia de Doña Godina geborener und im Kloster von San Cristóbal erfahrener Mönch, einlud. entgegen unserer meinung war es sehr kosmopolitisch.

Bacalao con salsa de miel

oder gebratener Schellfisch, wie es Altamiras beschreibt. © Sandra Jiménez Osorio

"Altamiras hatte eine völlig internationale Vision des Kochens, weil er ein Mönch war, weil sie unglaublich kosmopolitisch waren, viel in den Missionen gereist sind, viele Besuche in den Klöstern hatten und keine Verpflichtung hatten, nationale Gerichte vor Gericht zu kochen", sagt er. „Das ist es, was es sehr modern macht, es entfernt Grenzen, wenn Sie das Gefühl haben, ein bisschen französische oder italienische Technik zu verwenden, wie Paniermehlnudeln. Es kombiniert Techniken und Aromen der einzelnen Standorte, wie Kabeljau mit Tomate und Bitterorange. “

Ein Gericht aus der Alten und Neuen Welt, ein weiteres, das Altamiras geschrieben hat, um die Herkunft unserer Gerichte wie Fastentopf und unsere häufigsten Zutaten nachzuvollziehen . "Der Kabeljau würde sicherlich aus Alicante kommen, die Tomate aus Amerika und die Bitterorange aus den Obstgärten sind sehr spanisch", sagt Hayward. "Er erzählt dir viele Ausflüge." Geschichte und Geschichten, der sechste Geschmack, den wir lernen müssen, um mehr zu stärken und zu genießen.

Nuevo arte de la cocina española

'Algarchofas' hießen sie im 18. Jahrhundert in Aragon. © Silvia Tortajada

Vicky Hayward

Die Hispanic und Autorin mit ihrem Buch. © Sandra Jiménez Osorio