Acht Tapas für acht Michelin-Sterne: Heute decken wir bei Olympus ab | Gastronomie 2020

Anonim

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Insgesamt werden 13 Michelin-Sterne gutgeschrieben. Wir haben diese Größen der spanischen Gastronomie an einen runden Tisch gesetzt, um das Geheimnis ihrer idealen Deckung zu enthüllen . Und das war das Ergebnis.

MARIO SANDOVAL, RESTAURANT COQUE (2 Michelin- Sterne )

"Tapas essen oder Tapas essen gehen ist eine Kultur, viel mehr als nur Gastronomie. Sie hat die Art und Weise, wie wir in Spanien und auf der ganzen Welt essen, verändert."

Über die Meteorkarriere von Mario Sandoval ist wenig mehr zu sagen. Dieser Küchenchef, Liebhaber der fermentierten Küche und der F & E-Küche, betrachtet Tapas als Teil unserer DNA, einer Kultur, die Gastronomie, Freundschaft und Herzlichkeit impliziert .

Für Sandoval wird der gute Bezug aus dem besten Rohmaterial hergestellt, was sich auch auf die Vielfalt und das Wissen über das Produkt auswirkt. Ihm zufolge mögen wir Tapas, weil es Teil unserer Kultur ist, weil wir so essen und auf diese Weise Kontakte knüpfen.

"Ein Gespräch und ein gutes Produkt, hergestellt mit der richtigen Technik und gepaart mit einem Glas, alles in einer Hand und einem Gespräch." Das ist das perfekte Cover für Mario.

Die besten Tapas, an die Sie sich erinnern. "Nun, ich sage es Ihnen. Es war ein '' einfacher '' iberischer Schinkenbezug Arturo Sánchez in der Taverne von Jam in Granada. Spektakulär. Geschmack, Moment, Lächeln unter Freunden."

Seine beste Kreation ... "Ich werde die von Abalone beantworten . Ich mache sie mit Abalone nach zwei Tagen in Reisessig mit Ingwer; Txaca, hergestellt aus einer Rüben-Curry-Mayonnaise aus Orange, Zitronenpfeffer und Sichuan-Pfeffer mit Sriracha, mexikanischen Gewürzen Abalone, Schinken, Sardellen. Alle Tapas. Kultur pur. "

Mario Sandoval

Mario Sandoval vor Coque, einer der Pilgerstätten Madrids für Liebhaber der Haute Cuisine © Getty Images

FERNANDO CANALES, LA DESPENSA UND EL ATELIER DE ETXANOBE (1 Michelin- Stern )

"Es muss ein schneller, überraschender Bissen sein, den du sehr gemocht hast ."

Das Baskenland ist das Territorium der Spieße, und Fernando Canales weiß das sehr gut. Der Küchenchef aus Bilbao eröffnet 2018 neue Räume und verteidigt diesen Teil unserer Küche, der in Erinnerung bleiben muss.

Für ihn mögen wir Tapas, weil es eine schnelle, informelle und soziale Art ist, reichhaltige Dinge zu essen. Wenn Sie eines probieren, möchten Sie ein anderes.

Die besten Tapas, an die Sie sich erinnern ... "Die besten Tapas, die ich je gegessen habe, gab es im Gure Toki in Bilbao. Es war eine Jakobsmuschelspitze mit Käsecreme und knusprigem Seetang. Die Sensation war so spektakulär, dass ich sieben weitere Tapas gegessen habe in einer Reihe. "

Seine beste Kreation ... "Es war nur das Letzte, was ich getan habe und es ist auch sehr gesund. Es ist ein Deckel, der auf Guacamole, Sumach und Mangoldsprossen basiert."

Fernando Canales

"Tapear ist eine schnelle, informelle und soziale Art, köstliche Dinge zu essen", Fernando Canales © El Atelier de Etxanobe

ÁNGEL LEÓN, RESTAURANTE APONIENTE (3 Michelin- Sterne )

"Das Cover ist ein Konzept, das sich auf ein oder zwei Bissen mit viel Geschmack und Produkt konzentrieren und ohne Zweifel von einem guten Wein oder einem kalten Bier begleitet werden sollte . "

Unser Küchenchef, wie ein guter Andalusier, übersieht kein Cover, wohin er auch geht. Derzeit ist er neben seinem Aponiente für mehrere Projekte verantwortlich, darunter das Glass Mar des Urban Hotels, in dem er sich für ein Konzept von Snacks entscheidet, das uns zu der typischen Kneipe führt, in der es auch Jerezer Weine gibt große Bedeutung

Tapas gehören für León zu unserer Kultur, zu teilen, alles rund um den Tisch zu feiern; Es ist eine Ikone unserer Gastronomie und das am meisten exportierte Konzept.

Die beste Tapa, die daran erinnert, gegessen zu haben ... "Der Seehecht Pavia von Casa Paco Ceballos hier in El Puerto de Santa María. Es ist eine Art Braten, die typisch für andalusische Tapas ist, bei der die Qualität des Seehechtes ausgezeichnet sein muss, um saftig zu sein und es muss sehr gut gebraten sein, damit es keinen Überschuss an Öl und Fett enthält. Ein perfekter Biss. "

Seine beste Kreation ... "Ich denke, eine, die eine Menge unseres Kochkonzepts zusammenfasst und zusammenbringt, ist: 'Wie schmeckt der Ozean?' Es ist eine Dose, in der das reinste Meeresaroma in verschiedenen Texturen konzentriert ist: Gelée aus Muscheln, Herzmuscheln und Planktonbrühe ".

Ángel León

Ángel León, "der Koch des Meeres" © Glass Bar

ÁLVARO GARRIDO, MEIN RESTAURANT (1 Michelin Stern )

"Tapear ist ein sozialer Akt, wir essen und trinken gerne und wenn es mit besseren Freunden ist. Wir sind kontaktfreudig, es ist Teil unserer Kultur."

Álvaro Garrido, der vor einem der fünf Flaggschiffe der baskischen Haute Cuisine steht, ist einer derjenigen, die der Meinung sind, dass jedes Cover seinen eigenen Moment hat. Hervorzuheben ist vor allem, dass die Aromen gut ausgeprägt sind und das Produkt erstklassig ist. Für ihn sind Tapas vor dem Mittagessen am Sonntag nicht dasselbe wie Tapas-Abendessen.

Die besten Tapas, an die Sie sich erinnern. "Ich habe viele und sehr gute gegessen. Wie die Sardellen und Igel der Txepetxa in Donosti, die gefüllten Pencas in der Santamaría de Bilbao, die Gildas del Basaras, das Schinken- oder Bonitosandwich von La Viña, die Kutteln von Rio Oja, der Kabeljau in Rotterdam, der Trockenrogen und die Meeräsche in der Flamme von La Cosmopolita in Malaga. Ich könnte noch viel mehr sagen. "

Seine beste Kreation ... "Ich erinnere mich an eine, die ich in der Saison gemacht habe und die mir meine 'Amama' beigebracht hat. Wenn das Boot Txitxarro kommt , das kleine, fahren wir an ihm vorbei, braten es an, geben es in einen Springbrunnen und fügen einen guten Strom Essig hinzu mit Apfel und frischem Schnittlauch in Julienne ", erklärt Garrido.

"Auf der anderen Seite machen wir eine Auffrischung mit geschnittenem Knoblauch, nativem Olivenöl, gehackter Petersilie und einer Scheibe Chilischote, wir fügen es hinzu, rühren ein wenig um und lassen es im Kühlschrank ruhen. Nach ein paar Stunden nehmen wir es heraus, wir rösten Brot, verteilen die Scheibe in diesem Öl, legen ein Blatt Bauernsalat, etwas gehackte Tomate, die Schalotte des Txitxarro und das zerkleinerte Txitxarro ohne Rücken, ein Glas Txakoli und warten leise auf das Ende der Welt ", Satz.

Álvaro Garrido

Álvaro Garrido, eines der wichtigsten Gesichter der baskischen Haute Cuisine © Restaurant Mina

TOÑO PÉREZ, ATRIAL RESTAURANT (2 Michelin- Sterne )

"Das Wesentliche ist, dass es mit viel Liebe und Zuneigung hergestellt wird und dass es Empfindungen überträgt."

Alle Blicke fielen auf Toño, als Cáceres die Hauptstadt der Gastronomie wurde. Seitdem hat er nicht aufgehört, uns mit seinem Savoir Faire auf dem Herd sprachlos zu machen.

Für Toño ist das Cover einer dieser Momente in einem reduzierten Format, der großartig sein kann, von der Zeit, in der Sie den ganzen Tag durch die Räumlichkeiten touren, bis hin zu exklusiven Reisen, um nur die kleinen, aber großen Häppchen zu probieren. Und das Gute ist, dass man es alleine oder in Gesellschaft genießen kann.

Die beste Tarnung, die an das Essen erinnert ... "Nun, ich erinnere mich daran, wie ich einen Test von frisch hergestelltem Schweinefleisch gegessen habe , mit dem iberischen Fettschmieren von Brot, Paprika, Gewürzen, dem Geruch von Lagerfeuer und den Gesprächen meiner Großeltern ", Konto.

"Es waren einzigartige Momente, in denen das Schwein der Protagonist war, alles drehte sich um das Tier und vor allem jene Gefühle, die durch den Lauf der Zeit gekennzeichnet sind und die man immer machen möchte, machen diese Momente, unglaubliche Momente", schließt

Seine beste Kreation ... "In unserem Brief haben wir ein Fingerfood mit zwei Bissen, das ich liebe. Es basiert auf einer extremaduranischen Tomatensuppe. Im Sommer haben wir es in einer klassischen Version mit Melonengarnitur und Mostgelee gemacht. Knusprige Torte mit Wasserbrotwurzel, in der die Tomatensuppe gut reduziert und mit Maisstärke gebunden ist, halbiert und mit einer Mayonnaise aus Madras-Curry belegt. Diese Suppe selbst wird mit geröstetem Kreuzkümmel gewürzt, der zusammen zu dem madras curry und der säure der tomate machen sie ein sehr schmackhaftes und appetitliches set ".

Toño Pérez

"Das Cover ist einer jener Momente im reduzierten Format, die etwas Großartiges sein können", Toño Pérez © Atrio Restaurante

PACO RONCERO, RESTAURANT DER TERRASSE DES CASINO DE MADRID (2 Michelin- Sterne )

"Tapear ist ein sozialer Akt, der über das hinausgeht, was Sie essen, und den Sie mit den Menschen teilen, die Sie lieben . "

Vor dem unglaublichen Restaurant der Terrasse des Casinos von Madrid ist dieser Gigant der Gastronomie in Bezug auf Tapas den Traditionen treu geblieben. "Wir mögen Tapas, weil es Teil unseres Lebensstils ist", sagt er.

Für den Medienkoch ist ein gutes Produkt, ein hervorragender Rohstoff, der zweifelsohne die Basis für den Erfolg ist, das A und O für ein perfektes Cover. Als zweite Voraussetzung, um genossen zu werden, "sich die Finger damit zu färben", sagt er unverblümt.

"Ich habe keine andere Wahl, als Ihnen zu sagen, dass die Kroketten meiner Großmutter ... Ich werde sie nie vergessen ... Und sie sind sicherlich nicht die besten Kroketten, die ich je gegessen habe, aber die, die ich am meisten mag und die ich ein unauslöschliches Gedächtnis habe "

Ihre beste Kreation ... "Ich liebe es wirklich, Tapas zuzubereiten. Tatsächlich bereiten wir sie für unsere traditionelleren Tapas-Bars zu, wie im Restaurant La Terraza del Casino, wo der erste Teil der Speisekarte Snacks oder Tapas ist, die mit Ihren Händen gegessen werden. Das Beste? Es kommt bestimmt! "

Paco Roncero

Paco Roncero, davor sein Vor- und Nachname © Paco Roncero

MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 Michelin Stern )

"Es muss eine knusprige und süße Textur haben, um die verschiedenen Arten von Texturen im Mund zu definieren, die für mich von wesentlicher Bedeutung sind."

Wir alle erinnern uns an den Finalisten der ersten Ausgabe von Top Chef, der, obwohl er den Wettbewerb nicht gewonnen hat, sich rühmen kann, der erste Michelin-Stern zu sein, den Burgos erhält. Und andererseits wohlverdient.

Für Cobo muss der perfekte Bezug ein qualitativ hochwertiges Produkt enthalten. Darüber hinaus ist es für ihn wichtig, dass eine Verbindung zwischen dem Hauptprodukt und der dazugehörigen kleinen Borte besteht.

Miguel erzählt uns, dass wir für diese soziale Kultur so viele Tapas konsumieren, dass wir diese kleinen Häppchen mit ein paar Bieren oder Weinen zu uns genommen haben , weil Tapas Teil der Philosophie der Spanier sind.

Die besten Tapas, an die Sie sich erinnern ... "Die besten Tapas, die ich je gegessen habe, gab es in der Casa Marcial in Arriondas (Asturien): eine Torto mit Rührei aus Algen und marinierter Sardine. Sie brachte mich direkt nach Asturien, in die Berge nach Asturien Ziel auf See, am Strand. Es war ein Gefühl des Reisens vom Plateau zum Meer. "

Seine beste Kreation ... "Etwas sehr Einfaches: Ein Pil Pil aus Seehecht, ein 30-Gramm-Taco aus Seehecht, sehr fein mit Bio-Ei und in einem Öl mit sehr niedriger Temperatur gebacken und einige Paprikaschoten von der Insel gegrillt und geschält und mit seiner reduzierten Brühe und eingelegtem Öl. Ich begleite es auch mit einem knusprigen Brot aus Algen. Textur, Produkt und eine perfekte Kombination ".

Miguel Cobo

Miguel Cobo, der erste Michelin-Stern von Burgos. Und wohlverdient © Cobo Vintage

ÓSCAR VELASCO, RESTAURANT SANTCELONI (2 Michelin- Sterne )

"Ich glaube nicht, dass es nur eine Formel gibt, wie das perfekte Cover aussehen soll."

Über Oscar Velasco, einen der erfolgreichsten Köche unseres Landes, lässt sich wenig sagen. Und Santceloni spielt mit Oscar Velasco bereits in einer anderen Liga. Velasco bietet auch Tapas an, und für ihn hängt es von jeder Person ab, denn Tapas sind eine informelle Möglichkeit, viele verschiedene Dinge auszuprobieren.

Darüber hinaus ist es denkbar, einen Moment in einer entspannten Umgebung zu erfassen, die dazu beiträgt, die Beziehungen zwischen den Menschen untereinander zu pflegen und zu pflegen.

Der beste Tapa, der an das Essen erinnert… „Es ist sehr schwierig zu beurteilen, welcher der besten Tapas war. Einige Kollegen machen sehr kreative Tapas, die sehr gut sind, aber im Allgemeinen bevorzuge ich eher die traditionellen geschnittenen Tapas, eine gute spanische Tortilla mit Zwiebeln, ein paar Schinkenkroketten, ein Salat, das sind wunderbare Tapas. “

Seine beste Kreation ... "Nun, es ist schwierig für mich, eine zu wählen, die ich gemacht habe, aber ich werde sagen, eine, die wir in Santceloni machen und die sehr beliebt ist: gebratener Reis, Zitronen-Karamell, Kaviar und iberische Schweinshaxen."

Óscar Velasco

Óscar Velasco und Santceloni, eine weitere Liga © Santceloni

PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 Michelin Stern )

"Manchmal sehen wir in den Tapas authentische gastronomische Gerichte, aber der Deckel muss intensiv sein und seine Essenz der Einfachheit bewahren."

Vor den Toren des PortAmérica-Festivals kommt der meiste Rockkoch immer zu der Veranstaltung, um andere großartige Gastronomie zusammenzurufen. Das Genie Solla ist einer von denen, die glauben, dass jeder Deckel perfekt funktionieren kann, vorausgesetzt, er weist eine Reihe von Merkmalen auf: Es muss sich um ein kleines Gericht handeln, das in zwei oder drei Bissen gegessen werden muss. Es sollte nicht so komplex sein und sein Genie auf Größe, Intensität, Klarheit und der richtigen Zutat gründen .

Die besten Tapas, an die Sie sich erinnern ... "Ich erinnere mich an einen von Iván Domínguez in PortAmérica 2017 mit Blumenkohl. Es war brutal, weil diese Intensität und Klarheit auf einer bescheidenen Zutat beruhten. Ich hatte eine Muschelsuppe. Ich habe viele Dinge gegessen und es ist sehr schwierig, eine auszuwählen Ich denke, dies ist ein gutes Beispiel. Plötzlich wird etwas, mit dem Sie nicht gerechnet haben, zu einem großen Bissen. "

Seine beste Kreation ... "Nun, wie alle anderen auch, denken Sie immer, dass es das nächste sein wird, das Sie tun. Sicherlich können viele unserer Gerichte Tapas sein, aber ich würde keines besonders hervorheben", sagt er.

"In diesem Jahr machen wir in PortAmérica 2018 zwei: La Flor, eine Kürbisblume, die mit einer Art Ceviche von einem Thunfisch namens Sardinian Sardinian gefüllt ist und die wir viel abkühlen, damit das Innere kalt wird, wenn das Tempura fertig ist Das andere ist ein Geflügelhahnschenkel mit vielen frischen Blättern und einem Maulwurfspoblan. Dies sind meine beiden Vorschläge für PortAmérica 2018, die ich als erstes vorstelle, da wir sie noch nicht veröffentlicht haben ", erklärt Solla.

Pepe Solla

Pepe Solla, der rockigste Koch der Nationalszene © Nove Cocineros