Burgunder in seinen Weinen und traditionellen Gerichten | Gastronomie 2020

Anonim

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Wenn Sie schon einmal einen Roadtrip in Frankreich gemacht haben, haben Sie wahrscheinlich den Sender 98.2 gehört. Das Signal hört nicht auf der gesamten Autobahn A6 auf, die von Paris nach Lyon führt. Sein Name ist Nostalgie und sie bringen französischen Pop aus den 70ern, wie Gilbert Montagné, und klassische Bee Gees und Michael Jackson. Für jeden amerikanischen Reisenden ist es der ideale Soundtrack während eines Urlaubs in Frankreich. Für Küchenchef Ludovic Lefebvre eine Zeitmaschine.

Ludo summt ein 1977er Thema, Je vais à Rio, von Claude François, während eine Dusche den A6 durchnässt und wir alle Autos auf unserem Weg südlich von Paris voranbringen . Ludo kennt die Straße gut. Aufgewachsen in Burgund, kochte er jahrelang in der Hauptstadt.

El chef Ludo cocina con Helen Johannesen y Molly Kelley

Chef Ludo kocht mit Helen Johannesen und Molly Kelley © Linda Pugliese

Aber das war vor zwei Jahrzehnten, bevor er berühmt wurde, zuerst in Los Angeles und dann im Rest von Amerika, für seine experimentellen Koch-Pop-ups, seinen Brathähnchen-Imbisswagen und seine harten Erprobungen in der kulinarischen Realität. Und danach für sein französisches Mini-Restaurant-Imperium mit Trois Mec und Petit Trois, zu dem er bald einen weiteren Petit Trois in Studio City hinzufügen wird.

Wir machen mit der Getränkedirektorin der Trois-Gruppe, Helen Johannesen, und seiner Sommelierin, Molly Kelley, einen Streifzug durch die Welt des Weins. Wir fahren nach Burgund, eine der berühmtesten französischen Weinregionen der Welt, aber auch hermetischer.

Obwohl Sie die spirituelle Heimat von Chardonnay und Pinot Noir sind, ist es schwierig, auf die besten Weine zuzugreifen, wenn Sie kein erfahrener Sammler sind oder jemanden kennen, der jemanden kennt .

Die großen Schlösser, die in der Loire und in Bordeaux so geschätzt werden, sind rar gesät. Dies ist eine bescheidene Region, die ihren Charme mehr als bei geführten Verkostungen in den Steinmauern zeigt, die Sie sehen, wenn Sie durch die Landschaft fahren oder wenn Sie im von jemandem in der Region empfohlenen Restaurant einen Drink trinken . Hier wurde auch Ludo geboren, er wurde von der Schule verwiesen und fand später seine Erlösung in der Küche.

Vistas desde Abadía de Avallon, una ciudad medieval amurallada en el corazón de Borgoña

Ansichten von der Avallon Abbey, einer mittelalterlichen Stadtmauer im Herzen von Burgund © Linda Pugliese

Während dieser drei Tage ist Nostalgie der Sender, den Ludo weiterhin abstimmt, während wir eine Route von seiner Heimatstadt Auxerre im Norden nach Côte de Nuits und Beaune im Süden zurücklegen, in sechs Dörfern Halt machen, Amateurweine probieren und von Puristen und sehr gut essen.

Die Landschaft im nördlichen Burgund ist üppig und wellig. Die Schönheit ist ruhig. Es erfordert Aufmerksamkeit ... und eine Anleitung. Zum Glück haben wir beide.

Helen und Molly sind hier, um ihre Lieblingswinzer zu entdecken und die Weinkarten von Petit Trois und Trois Mec zu aktualisieren. Ludo, um mit seinen Wurzeln in Kontakt zu treten, wie er es fast jedes Jahr tat.

Es erscheint daher logisch, dass das erste Ziel auf unserer Liste ein unterirdischer Keller ist. Im Keller des Hauses seiner Großmutter in Auxerre versteckte Ludo Chablis 'Kisten vor einem önologischen Projekt, das vor Jahren begann und auf das er keine großen Hoffnungen hatte.

Bevor er ankommt, besteht er darauf, dass wir unsere Kräfte in der Brasserie Lipp in Paris aufladen, damit Helen und Molly den klassischen französischen Service ausprobieren. Helen findet den Hauswein Mercurey, einen Burgunder mit übermäßiger Eiche; Trotzdem freut sich Ludo über das mittelmäßige Essen und den faulen Service.

Una calle de Chablis

Eine Straße von Chablis © Linda Pugliese

Dies wird eine Dynamik auf unserer Reise. Während Helen und Molly gekommen sind, um das Neueste zu probieren, sucht Ludo das Traditionellste. In Lipp wählt er den Tartar mit Pommes, einen hellen Tartar mit Dijon-Senf und Eigelb und den ausgeprägten würzigen Tabasco. Bei Petit Trois ist ein deutlicher Einfluss festzustellen . Zu einer Zeit, in der der Rest der modernen amerikanischen Köche dekonstruierte und mit ihnen konzeptuell wurde, entschied sich Ludo für den Klassiker.

Es war ein paar Stunden Mittag, als wir in Auxerre ankamen. Es ist eine ruhige Stadt mit einem Fluss und einem sehr gut erhaltenen mittelalterlichen Zentrum mit Fachwerkhäusern und verwinkelten Kopfsteinpflasterstraßen.

Freizeitboote liegen am Yonne River Pier vor Anker, der voll von Drei-Sterne-Hotels und Brasserien im Freien ist. "Ich habe in dieser Kirche geschlafen", sagt Ludo und zeigt auf die mittelalterliche Kathedrale von Saint-Étienne.

Wir näherten uns dem Haus seiner Großmutter und gingen die steile Steintreppe hinunter zu einem Gewölbekeller, der während des Zweiten Weltkriegs mit einem Labyrinth von Tunneln verbunden war, um einige seiner Flaschen Chablis zu holen. Wir hoffen, etwas zu finden, das es wert ist, in ihren Restaurants serviert zu werden, aber sie haben zu viel Säure und Spannkraft, als dass sie es aufgeben könnten. Ludo zuckt die Achseln und wir gehen weiter.

Hostellerie du Moblin des Ruats en Avallon

Hostellerie du Moblin des Ruats in Avallon © Linda Pugliese

Jedes Mal, wenn er nach Auxerre zurückkehrt, tut Ludo alles, um im Le Rendez-Vous zu essen, das von dem ersten Koch geleitet wird, für den er gekocht hat.

Zuvor spülen wir unseren Gaumen im Le Maison Fort, einem Club (jetzt geschlossen) mit Tischfußball und Billardtisch in einem 100 Jahre alten Gebäude. Der Besitzer bietet uns ein Glas Aligoté an, den weißen Tafelwein aus Burgund. Es sieht nicht nach Petit Trois oder denjenigen aus, aus denen die Trois Mec-Karten bestehen, sondern ist ein Getränk für Arbeiter.

"Mein Vater und seine Freunde haben es zum Mittagessen mitgenommen", sagt Ludo und beeilt sich mit einem Glas, als hätte er es als Kind gestohlen, um sich mit Freunden hinauszuschleichen . Es ist trocken, mit Noten von Apfel und wenig anderem, es dient nicht dazu, darüber zu reden, sondern nur, um den Durst zu stillen. Nachdem er uns das Fußballspielen beigebracht hat, ist er begeistert: "Wir müssen eines davon für das neue Restaurant besorgen!"

In Le Rendez-Vous fragt Ludo nach Jean-Pierre Saunier, dem Koch, der ihn im Alter von 13 Jahren auf Geheiß seines Vaters eingestellt hat. "Ich war ein schreckliches Kind", sagt er. „Sehr widersprüchlich. Immer in Kämpfe verwickelt “, fügt er hinzu, während wir uns setzen.

Una selección de vinos de los Wassermans

Eine Auswahl von Wassermans Weinen © Linda Pugliese

„Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich die Küche betrat. Es gab viel Aufhebens. Der Koch hat geschrien und ich habe mich wie zu Hause gefühlt. “ Die Vorderseite des Restaurants ist ruhig und voller französischer Urlauber. "Sehen Sie, wie sich jeder benimmt", sagt Ludo und sieht, wie das Personal die Gäste effektiv bedient. „Es zeigt, dass Jean-Pierre in der Küche ist. Aber denken Sie nicht, dass er sich Sorgen macht, wenn nötig zu schreien. “ Jean-Pierre geht; Er gibt ihr eine Umarmung und zwei Küsse und als Ludo zu unserem Tisch zurückkehrt, auch eine Peitsche mit einem Lappen.

Wir trinken Chablis Premier und Grand Cru, nur acht Kilometer von hier entfernt angebaut und abgefüllt. Säure und Mineralität schneiden das Fett und heben die Saucen. Ludo bittet um oeufs in meurette (pochierte eier in rotweinreduktion ). Die Sauce ist tanninhaltig und dick. "Ich werde sie definitiv in das Menü des neuen Petit Trois aufnehmen", sagt er. "Das ist eine Droge", ruft Helen aus.

Es ist das erste Mal in drei Tagen, dass Ludo nach dem Jambon Persillé fragt, einer Schweineterrine mit gallertartiger Petersilie, die mit Salat serviert wird. Und so beginnt die Wiederholung der gleichen Gerichte, zum Beispiel, wenn Sie nach Tokio fahren und die Ramen ununterbrochen probieren.

Bestellen Sie ein paar Mal Andouillette, eine Darmwurst, die mit rustikalem Senf und Salat serviert wird. Und zwei andere, Chablisienne, ein Schinken mit scharfer Tomatensauce und einige sehr zarte Salzkartoffeln.

Ludo isst als Kind ein Eis mit Kaffee-Lüttich, seinem Lieblingsdessert . Es ist, als würde man buchstäblich Erinnerungen an Empfindungen herunterladen, um sie in ihren Restaurants neu zu laden, neu zu kodieren und neu zu interpretieren. Ich frage, welche von ihnen Sie in LA in Ihr Menü aufnehmen würden "Jeder", sagt er. "Obwohl die Andouillette nicht."

Plato cocinado por Ludo en casa de Becky Wasserman

Von Ludo in Becky Wassermans Haus zubereitetes Gericht © Linda Pugliese

„Ich habe hier im Sommer gearbeitet, um Trauben zu pflücken“, sagt der Küchenchef am nächsten Morgen, als wir auf einer Straße fahren, die sich durch das Innere der Berge windet. "Es war schwer, aber nicht so schwer wie das Pflücken von Gurken, die sehr stachelig sind."

Im Gegensatz zu den großen Schlössern von Bordeaux mit ihrer weiten Fläche sind die Weinberge im Burgund ein Mosaik von Kleinbauernhöfen, die ihren Wein in der Vergangenheit in großen Mengen an mächtige Kaufleute verkauften, die die Alterung in ihren Weingütern beendeten und ihn dann in Flaschen abfüllten und unter einem einzigen Namen verkauft.

Es war nicht bis zum Ende des 20. Jahrhunderts, als der Burgunder Wein in Mode kam und die Produzenten zu Winzern wurden und ihre Flaschen abfüllten. Aber es bleibt eine Demut.

Die berühmte Bezeichnung Chablis umfasst nur 33 km2 und Besuche müssen einige Tage im Voraus geplant werden, um einen Verkostungsraum zu betreten.

Helen will im Schloss eines Winzers anhalten, dessen Chablis in Trois Mec dient. Bald tranken wir Chablis in Chablis. Um neun Uhr morgens. In dem eleganten Anwesen von Château de Béru aus dem 16. Jahrhundert besuchten wir einen Verkostungsraum in einem alten Stall.

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

Weißwein vom Château de Béru © Alamy

Athénaïs de Béru betreibt diesen Ort. Er arbeitete in der Finanzabteilung in Paris, bevor er 2006 hierher zog, nachdem sein Vater, Graf Éric de Béru, verstorben war. Er verbrachte mehrere Jahre mit dem Übergang zu biologischen und biodynamischen Methoden und gehört zu einer neuen Generation von Winzern, die die geringstmögliche Menge an Sulfiten und minimale Eingriffe verwenden.

In der Ecke steht eine Weinkiste voller Fossilien und Steine. Die prätentiösen Begriffe „Mineralität“ und „Salzgehalt“ erscheinen mir mehr als angemessen, wenn ich darin grabe und auf einen Felsen mit kleinen Muscheln aus eingebetteten Austern stoße. Sie fanden sie im Weinberg direkt vor dem Scheunentor. Vor 150 Millionen Jahren war dieses gesamte Gebiet untergetaucht.

Während die Touristen in den nächsten Tagen in den sonnigen Innenhöfen der Brasserien sitzen, bevorzugen wir es, sich zu verstecken, in Höhlen, in denen Glassiphons in Fässern und in unseren Gläsern untergetaucht sind.

Das Gerede über das Terroir ist unvermeidlich, wenn wir in die Keller gehen, um den Wein zu probieren, der mit Nährstoffen aus dem Boden um uns herum angereichert wurde. Wir haben mehr als einhundert probiert. Mit Magie beendet Ludo die Verkostung, obwohl er den Spitter benutzt und wild plantscht, mit seinen weißen Turnschuhen, makellos und ohne Flecken.

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

Durch die Straßen von Avallon © Alamy

Wir verändern die Eleganz des Château de Béru durch den rustikalen Charme der mittelalterlichen Stadtmauer von Avallon, wo wir in einer mit Hortensien bewachsenen Gasse, die von einem haarigen Straßenhund geschützt wird, Nicolas Vauthier in seinem Weingut Vini Viti Vinci besuchen. Vauthier trägt Shorts und eine Jacke und serviert uns einen biodynamischen und überraschend komplexen Wein . Background Jazz ist zu hören.

Sauvignon Blanc wird nicht gefiltert und ist köstlich. Vauthier-Weine sind keine Weine mit Ursprungsbezeichnung, sondern einfache Weine aus Frankreich, die nicht an die Regeln der kontrollierten Ursprungsbezeichnung ( AOC) gebunden sind und frei und mit den entsprechenden Trauben hergestellt werden. Es ist das, was selbst ein französischer Hipster als "très Brooklyn" erkennen würde.

Von Vauthier, Unsere Reise ist eine Meisterklasse für die Helden der natürlichen Weinbereitung in Burgund . Diese neue Generation bricht die Regeln, indem sie mit weniger bekannten Sorten und Fermentationstechniken spielt und gleichzeitig den Handwerksberuf respektiert.

Am nächsten Morgen besuchten wir Tomoko Kuriyama und das Weingut Guillaume Bott, Chanterêves, in Savigny-lès-Beaune. Im unteren Teil eines Hauses mit einer wirklich vorstädtischen Umgebung befindet sich das Labor, in dem die Trauben, die sie von kleinen Besitzern kaufen, vin de soif, Wein zum Trinken und vin de cave, für den Keller vinifiziert werden .

In Domaine Berthaut treffen wir Amélie Berthaut, die das Geschäft übernommen hat. Verwenden Sie eine alte Methode, aber verwenden Sie die magische Sprache der biodynamischen Weinbereitung: "Ich glaube an den Mond, wir versuchen, die Reben an guten Tagen zu berühren."

Dann gehen wir in den kleinen Keller von Sylvain Pataille und hocken unter einer Glühbirne um ein Fass, um eine Auswahl von Rebstöcken zu genehmigen, die aus einem einzigen Weinberg stammen, der als Premier Cru eingestuft wurde : Kalksteinkies, wenig Lehm und gute Drainage. Das daraus resultierende Aligoté doré ist nicht einfach: Es schmeckt nach Geißblatt, ist reif, aber frisch und voller Energie.

Wir sind hier mit Paul Wasserman, dem Sohn von Becky Wasserman-Hone, einem bekannten Burgunder-Importeur, der sich über ihn wundert. "Nach einem solchen Rätsel verlieren die Chardonnays viel." Es sind riskante Worte in Burgund, aber wenn jemand sie unterstützen kann, ist er es.

An diesem Punkt sind wir alle ein bisschen beschwipst und Ludo gesteht, nachdem er Avallon verlassen hat: „Ich möchte nicht nach Amerika zurück. Ein Haus in Paris, ein Haus in Burgund… “ Alexandrie Alexandra, Claude François, ein weiterer fröhlicher 70er-Jahre-Disco-Song über die Liebe zur Jugend am Nilufer, erklingt im Radio.

Es ist unsere letzte Nacht in Burgund, in der kleinen Stadt Bouilland, wo Ludo in Becky Wasserman-Hones Haus für die Winzer zu Abend isst, die sich der Reise angeschlossen haben.

Es ist ein Steingebäude mit einem ummauerten Hinterhof, einer modernen Küche und natürlich einem gut sortierten Keller. Flaschen, die seit 1865 lange Zeit geleert wurden, säumen die Regale des Esszimmers.

En la casa de Wasserman-Hone las rocas indican cada propiedad

Im Wasserman-Hone-Haus weisen die Felsen auf jedes Grundstück hin. © Linda Pugliese

Hinter dem Gebäude befindet sich im Wald eine Schlucht, in der Wanderfalken leben. Vor fast vier Jahrzehnten begann Wasserman-Hone hier mit dem Export von Wein in die USA. Heute ist es eine der Legenden der Branche und exportiert weiterhin einige der besten und eigenartigsten Weine der Region.

Obwohl 40 Jahre viel zu sein scheinen, sind sie für Burgunder ein Wimpernschlag. Farrah Wasserman, Beckys Schwiegertochter, ist in der Stadt. Er kommt aus Brooklyn, wo er in einer Weinhandlung arbeitet. Als wir im Gewölbesaal sitzen, sagt er: "Hier spricht man vom vierzehnten Jahrhundert, als wäre es gestern gewesen."

Ich nehme eine Tomatentorte mit Comté-Käsekruste als Vorspeise und frage Becky, was Burgunder von anderen Regionen unterscheidet. Reagieren Sie schnell: „Burgund ist immer noch ländlich. Sie kennen die Erde perfekt. Als ich hierher gezogen bin und angefangen habe, meinen eigenen Garten anzubauen, haben mir die Leute genau gesagt, wo auf dem Hof ​​ich Erdbeeren pflanzen muss. Es gibt einen tiefen Respekt. Und während Weine von den Reichen gefeiert und getrunken werden können, ist die Landwirtschaft harte und körperliche Arbeit. Wenn sie sich entspannen, gehen sie raus, um Spaß zu haben. Und sie machen es mit Wein. "

Zum Abschluss unseres Essens, zu dem Bresse à la Crème Poulet (Bresse-Hühnchencreme) mit geräuchertem Paprika und Chablis gehört, macht Becky eine weitere Bemerkung: „Man merkt es nicht, aber die Trauben hier haben wenig Eigengeschmack gleich. Sie sind Dolmetscher, die das Terroir ausdrücken: Woher sie kommen und wie sie behandelt wurden, als sie aufwuchsen. "

Als ich einen völlig entspannten Ludo anschaue, der mit den Winzern zusammensitzt, Brandy trinkt und die Bataillone seiner Jugend zählt, wird mir klar, dass ich statt der Trauben über ihn sprechen könnte und dass das Wort Terroir leicht durch ersetzt werden könnte "Zuhause." Was ist am Ende ein Koch, aber ein Dolmetscher, woher er kommt und was er weiß?

Wir verließen Bouilland um Mitternacht. Nostalgie klingelt im Van. Geladen mit Inspiration, um die Speisekarten der Trois- Restaurants und des neuen Petit Trois auf den Müll zu werfen, und mit Ideen für neue Jahrgänge, die in die Weinkarte aufgenommen werden sollen, ist das Team erschöpft, aber erleichtert, den südlichsten Punkt zu erreichen.

Am nächsten Tag wird Ludo seine Verwandten besuchen, die in Antibes Urlaub machen. Helen wird nach Paris und Molly al Loire zurückkehren, um weiter Weine zu verkosten. Mit einem Lächeln zieht Ludo eine reife Nektarine aus der Tasche, während Totos Afrika ins Radio stürzt. Wir kommen an einer luxuriösen Villa mit privatem Garten vorbei. Ludo schiebt die Seitentür des Lieferwagens, zielt, hebt den Arm und wirft die Frucht, die der Mond für einen Moment beleuchtet, bevor er wieder auf den Boden zurückkehrt.

* Dieser Bericht wurde in Nummer 118 des Condé Nast Traveller Magazine (Juni) veröffentlicht. Abonnieren Sie die Printausgabe (11 gedruckte Nummern und digitale Version für 24, 75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder über unsere Website ) und genießen Sie den kostenlosen Zugang zur digitalen Version von Condé Nast Traveler für iPad. Die May Condé Nast Traveler-Nummer ist in ihrer digitalen Version verfügbar und kann auf Ihrem bevorzugten Gerät verwendet werden.