Carbon Black, der neue Grill und Käsekuchen, den jeder in Madrid probieren möchte | Gastronomie 2020

Anonim

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Wenn es Zweifel gab, was der neueste gastronomische Trend war, hat Carbón Negro gerade in Madrid eröffnet, um sie alle zu verwerfen und zu bestätigen: Der Grill, die lebenden Kohlen, die heiße Kohle sind kein weiteres kulinarisches Werkzeug oder eine andere Technik, sondern der Erfolg des Augenblicks. Und in Black Coal war, wie der Name schon sagt, der Ursprung von allem.

Carbón Negro wurde aus der Vereinigung mehrerer bekannter Madrider Hotelfachleute (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) mit der Idee geboren, „baskische Kohlen des Lebens nach Madrid zu bringen“. Um dies zu erreichen, kontaktierten sie einen der erfahrensten Köche vor einem Grill in Madrid: Gonzalo Armas, der in der baskischen Schule von Luis Irizar ausgebildet wurde, in Subijana, Santo Mauro und Goizeko Wellington aufgewachsen war und sich in dem ersten Restaurant der Hauptstadt niederließ Er hatte dieser Technik einen hohen Stellenwert beigemessen, Filandón.

Carbón Negro

Die Glut ist der Protagonist. © Schwarzkohle

„Als sie meine Karriere und meine letzten Jahre der Arbeit sahen, riefen sie mich an und sagten mir, was sie gedacht hatten: Sie wollten die Rohstoffe und Kohle und Kohlen in das Zentrum von Madrid bringen, das sich in einem Spitzenzeitpunkt befindet. Suchen Sie auf dieser Basis nach Produkten, Jahreszeiten und bereisen Sie die Halbinsel, um die besten Produkte zu finden “, erklärt Gonzalo Armas.

Sie riefen ihn an, als sie noch die Räumlichkeiten bauten. Der gigantische Ort. Die Ecke von Juan Bravo, die jahrelang das Café La Flecha beherbergte, von dem keine Spur mehr übrig ist, weil das Design, das für das Projekt Singular verantwortlich ist, die Fenster ausgenutzt hat, um den Raum mit natürlichem Licht zu füllen, das zu einem Raum wird Berghaus mit Steinmauern, Holzböden und warmen Farben. Und als gutes Berghaus und obwohl es mehr isolierte und private Räume hat, haben die Haupträume seiner zwei Etagen und die große zentrale Bar als Hauptdarsteller das Feuer, den großen Kohlengrill, der die Waffen lenkt.

Carbón Negro

Eine riesige Bar, die niemals schließt. © Schwarzkohle

„In dem Moment, in dem sie mir vertrauen und mir alle Möglichkeiten und Werkzeuge geben, um mit Josper, der Küche, dem Architekten zusammenzuarbeiten. Es ist wie ein Traum, als würden sie einem die Teile eines Puzzles geben mach was du willst “, sagt der koch, der die glut in die mitte gelegt hat, um die show einer live-küche zu sehen.

In dieser Glut "warfen" Gonzalo Armas und sein Team Sohlen, Steinbutt, Seehecht-Kokotxas, Seeteufel, Rinderfilet und altes Rinderschnitzel von Jaizkibel, Picantón-Hähnchen vom Bauernhof, Lammkotelett, frischen Spargel, der im Baskenland gelernt wurde aus Navarra, rote Garnelen, Rasiermesser ... Das beste Produkt, das auf die treueste Art und Weise gekocht wird, da es seine Aromen bewahrt und verbessert. Produkt bringen sie aus ganz Spanien.

Wir stellen Ihnen unseren Chefkoch Gonzalo Armas vor. In den besten Küchen und jetzt vor dem Black Coal Ofen geformt? #CarbonNegro #Brasas Ein Beitrag von Carbon Black (@carbon_negro) am Mai 4, 2018, um 4:51 Uhr PDT

„Wir haben die Karte geteilt, um die besten Rohstoffe zu finden. Wir sind zu jedem Ort gegangen, an dem wir dachten, es sei das Beste, um zu sehen, wie man sie in gutem Zustand nach Madrid bringt“, sagt Armas. „Letztendlich ist die Idee, dass der Kunde weiß, dass der Lieferant ein wichtiger Teil des Geschäfts ist, dass wir uns unseren Lieferanten verpflichtet fühlen und dass sie sich uns verpflichtet fühlen. Diese Wertübertragung fordert der heutige Klient: sich nicht verstecken, sondern lehren. “

Die Meeresfrüchte stammen aus Galizien und Huelva, der Fisch aus Burela und Pasajes. Gemüse aus Huerta Carabaña und Guzmán, dem Fleisch des Baskenlandes und Segovia. Ausgewählter Rohstoff, mit dem auch Eintöpfe angeboten werden, guter Auflauf. Und das wird einen Brief füllen, der vollkommen mit der Zeitlichkeit verbunden ist.

Carbón Negro

Kokosnuss-Trilogie. © Schwarzkohle

„Meine Karriere und mein Einfluss auf die Menschen im Baskenland waren wichtig, um meine Karriere zu beginnen. Sie sind es, die mich dazu bringen, über das Kochen auf eine andere Art und Weise nachzudenken, den Grund für die Dinge, die Bedeutung des Engagements und die Suche nach der rohstoff, der für mich das wichtigste ist “, sagt armas.

Ein Rohstoff, den man auch in der Carbon Black Bar probieren kann, einem separaten Kapitel des ehrgeizigen Projekts, mit einem separaten Brief, mehr als einer Bar, mit Marinaden, Chacinas ... und einem sehr kraftvollen Cocktail-Vorschlag von Carlos Moreno, Chef-Barmann Larrumba Group, die sich den Klassikern verschrieben hat und unter denen es laut Instagram bereits einen Gewinner gibt: die Bloody Mary.

Wir möchten, dass Black Carbon das Äußere, das Freie und die Hitze des beginnenden Sommers spürt. Sind wir innen wie außen so natürlich? - #carbonnegro #brasas #natural #restaurant #restaurants #design #interior #interiordesign #design #verano #summer Ein Beitrag geteilt von Carbon Black (@carbon_negro) am Jun 1, 2018, um 5:29 Uhr PDT

WARUM GEHEN

Weil Sie den Ort kennen müssen, über den alle reden, und weiter reden werden. Sie haben nicht länger als einen Monat geöffnet, aber Mundpropaganda fliegt. Ihre gegrillten Fische verdienen dieses Runrún-Geschrei.

EXTRAS

Zwei sehr wichtig: die Terrasse (sobald das Wetter es zulässt) und Desserts. Gonzalo Armas hebt sie besonders als "Naschkatzen" hervor. „Ich liebe Gebäck und ich mag den süßen Moment sehr, der Höhepunkt eines guten Essens mit einem guten Dessert macht die Erfahrung völlig anders und ich denke, dass wir in Madrid viel sündigen, dass es kein gutes Ende der Party gibt“, sagt er. „Es war wichtig für mich und wir haben unsere eigene Bäckerei gegründet, ich habe alte baskische und französische Rezepte wiedergefunden. Mit Butter, Sahne, echtem italienischem Eis “.

Eine gemeinsame Veröffentlichung von Foodlab (@ foodlab2017) am 5. Juni 2018 um 16:41 Uhr PDT

SCHWARZKOHLEKÄSEKUCHEN ZUM TRAGEN

Milchreis, Santiago-Kuchen, Flan ... was immer Sie wollen, aber Madrid hat bereits gesprochen (auf Instagram) und hat einen Favoriten: den cremigen Käsekuchen. "Es ist der Hit", lacht Weapons und weiß um die Vorlieben, die sein Rezept in den Netzwerken ansammelt.

„Wir fingen in La Viña in San Sebastián an und arbeiteten mit meinen Freunden und ehemaligen Klassenkameraden an der Schule von Luis Irizar. Wir begannen, das Rezept zu übernehmen und Tests durchzuführen: Stärke und Verdickungsmittel zu entfernen… und wir bekommen einen super cremigen Tageskuchen, der es nicht tut Man kann es weder in die Kammer stellen, noch viel Temperatur ausgeben oder kochen ... Das ist der größte Unsinn “, sagt er. Aber ein Erfolg.

Der Erfolg seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 2018 ist so groß, dass Sie den Kuchen bereits seit Februar 2019 für den Mit nach Hause nehmen können. Was hast du zu tun Buchen Sie es 24 Stunden im Voraus unter der Telefonnummer 910 885 860 und finden Sie es im Restaurant. Preis: 50 Euro. Und sie gehören dir, die zehn wundervollen Portionen.

La tarta de queso del restaurante Carbón Negro

Dies. In deinem Haus Jederzeit © Schwarzkohle

* Artikel ursprünglich veröffentlicht am 11. Juni 2018 und aktualisiert am 28. Februar 2019 mit neuen Käsekuchen auf Anfrage

In Daten

Adresse

Juan Bravo Street, 37

Telefonnummer

97 088 58 61

Zeitplan

Sonntag bis Donnerstag von 12 bis 2 Uhr. Freitag und Samstag von 12 bis 14.30 Uhr

Durchschnittspreis

50 € (und 50 € die Bestellung des Kuchens)