Rezepte aus einem englischen Garten | Gastronomie 2020

Anonim

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Aaron Bertelsen, aktueller Koch und Gärtner von Great Dixter, einem idyllischen englischen Garten mit mittelalterlicher Ausstrahlung, hat ein Rezeptbuch verfasst, mit dem er die Präsenz und Bedeutung von Obst und Gemüse in seinen Gerichten, aber auch in denen demonstrieren möchte Es lehrt uns die natürlichen Zyklen des Pflanzenwachstums und gibt uns Tipps, wie wir unsere eigenen Gärten und Gärten optimal nutzen können.

Das vom Phaidon-Verlag in englischer Sprache herausgegebene Rezeptbuch heißt The Great Dixter Cookbook: Recipes from a English Garden und macht neben den köstlichen und einfachen Zubereitungen, die Bertelsen für die Stillleben des Fotografen Andrew Montgomery enthüllt hat, auf sich aufmerksam. wer hat in der Lage, die Essenz und Eigenart des Gartens sowohl in den geschäftigsten als auch in den am wenigsten bevölkerten Monaten darzustellen .

Casa y huerto de Great Dixter, la que fue residencia de Christopher Lloyd y uno de los jardines más famosos de Inglaterra.

Haus und Obstgarten von Great Dixter, dem Wohnsitz von Christopher Lloyd und einem der berühmtesten Gärten Englands. © Andrew Montgomery

IMMOBILIENGESCHICHTE

Obwohl Great Dixer auf den ersten Blick wie ein vollständig mittelalterliches Haus erscheint, ist die Wahrheit, dass in Wirklichkeit nur eines der drei Gebäude ist, die anderen beiden wurden im 16. und 20. Jahrhundert a posteriori hinzugefügt.

Es sind jedoch nicht die Konstruktionen, die jedes Jahr Tausende von Menschen bis zur Grenze zwischen Kent und Sussex in England kennenlernen. Was die Besucher beeindruckt, ist der spektakuläre Garten, der jahrelang von dem Schriftsteller Christopher Lloyd gepflegt und gepflegt wurde, der auch als autodidaktischer Koch für das Anwesen tätig war.

Lloyd pflegte eine ehrliche und einfache Küche, basierend auf einheimischen saisonalen Produkten, einfachen und originellen Rezepten, die zum ersten Mal in diesem Buch zutage treten und die aktuellen Kreationen von Aaron Bertelsen begleiten, der das Erbe und die Geschichte des Gartens verewigt, das Haus und die große Familie von Lloyd.

Retrato del horticultor y chef Aaron Bertelsen en el huerto de Great Dixter.

Porträt des Gartenbauers und Küchenchefs Aaron Bertelsen im Obstgarten von Great Dixter. © Andrew Montgomery

VIEL MEHR ALS EIN REZEPTBUCH

Die Liebe zum Gartenbau ist nicht neu für Aaron Bertelsen, der regelmäßig dazu eingeladen wird, bei Veranstaltungen auf der ganzen Welt über diesen Beruf zu sprechen. Als Kind praktizierte er mit seinem Großvater in seiner Heimat Neuseeland. Nach seinem Studium der Sozialanthropologie an der Universität von Otago meldete er sich freiwillig im Great Dixer-Garten, bevor er im Botanischen Garten von Jerusalem arbeitete, dessen Berater er bis heute ist .

2005 kehrte er nach Great Dixter zurück, um zwei Jahre später Gärtner zu werden und neben Gärtnereichef Fergus Garrett zu kochen, wo er bis heute arbeitet.

Eine tägliche Aktivität, die er in The Great Dixter Cookbook erzählt: Rezepte aus einem englischen Garten in Form von praktischen Tipps und Tricks, mit denen er den Lesern beibringen will, wie man Gemüse, Kräuter und Früchte pflanzt, anbaut, sammelt und sammelt.

In dem Buch gibt es eine saisonale Zeitung in Form eines Leitfadens, in dem Sie lernen, wie Sie einen Garten organisieren und pflegen, Pflanzen drehen, Samen auswählen, düngen ... je nach den Bedürfnissen der jeweiligen Jahreszeit.

Receta de atún de Perry y ensalada de patata de Aaron Bertelsen.

Aaron Bertelsen Thunfisch und Kartoffelsalat Rezept. © Andrew Montgomery

SPRECHEN SIE MIT AARON BERTELSEN

Einige sagen, dass "Gartenbau die Zukunft ist", in Wirklichkeit ist es die (vergessene) Vergangenheit ...

Ja, die Menschheit hatte noch nie eine Bevölkerung außerhalb des ländlichen Raums, aber Stadtbewohner können immer noch Spaß daran haben, Pflanzen im proportionalen Maßstab anzubauen, es kann einfach ein Topf auf der Fensterbank sein. Wir sehen auch eine große Dynamik beim Anbau von Gemüse in städtischen Räumen, in denen die Nachbarn zusammenarbeiten.

Sie verbinden seit mehr als zehn Jahren den Garten und die Küche - genau das, was viele Köche, Restaurants und exklusive Hotels heute verfolgen. Betrachten Sie sich als gastronomischen Visionär?

Erstens bin ich Gärtner und ärgere mich, wenn zumindest ein Teil meines Tages nicht mit in den Boden gesunkenen Händen vergeht. Da ich für den Anbau des Gemüses verantwortlich bin, möchte ich, dass dies der bestmögliche Einsatz in der Küche ist .

Wie würden Sie Ihren Kochstil definieren?

Mein Stil ist sehr einfach und gemütlich. Ich versuche, den Geschmack der frischen Früchte und des Gemüses hervorzuheben, die ich anbaue. Meine Ernährung basiert auf Pflanzen.

Pastel de frutas de la abuela, una de las recetas favoritas de Aaron Bertelsen.

Omas Obstkuchen, eines der Lieblingsrezepte von Aaron Bertelsen. © Andrew Montgomery

Ich vermute, dass die Beantwortung dieser Frage schwierig sein kann, aber was gefällt Ihnen am besten am Gartenbau oder am Kochen?

Ich züchte gerne Pflanzen und das wird immer meine Priorität sein. Sie werden viel mehr Pflanzen entdecken, wenn Sie Ihre eigenen Samen säen und dann mit dem kochen, was daraus gewachsen ist.

Welcher der beiden ist zufriedenstellender?

Gartenarbeit bereitet mir viele Freuden, aber ich liebe auch das Essen und Kochen für mich und meine Freunde. Am Ende des Tages, wenn Sie hart im Garten gearbeitet haben, ist jedoch ein gutes Gefühl der Fülle zu spüren.

Und welcher Haken mehr?

Ich denke, sie sind beide süchtig und ich bin froh, dass ich beide gleichzeitig machen kann.

Im Buch stellen Sie sicher, dass der Herbst die Zeit ist, in der eine Gartensaison wirklich beginnt. Können Sie uns einen Rat geben?

Lernen Sie aus den Fehlern der vorherigen Vegetationsperiode, klären Sie aber auch Ihre Ideen und bereiten Sie die nächste Vegetationsperiode weiter vor. Der Boden ist der wichtigste Bestandteil der Gartenarbeit. Unter optimalen Bedingungen schaffen Sie das ideale Medium für Obst und Gemüse, um mit einer großen Menge an Nährstoffen zu wachsen, die Ihren Körper ernähren.

Calabacín frito, un plato sencillo ideado por Aaron Bertelsen.

Gebratene Zucchini, ein einfaches Gericht von Aaron Bertelsen. © Andrew Montgomery

Saisonale Ernten bestimmen saisonale Gerichte ... aber möchten Sie zum Beispiel ein Exemplar pflanzen, das nicht in Ihrem geografischen Gebiet heimisch ist, von dem Sie jedoch wissen, dass es in Ihrem Ackerland und unter Ihren klimatischen Bedingungen perfekt wächst?

Wenn wir nur die einheimischen Arten Englands anpflanzen und anbauen würden, wären wir im Garten und in der Küche sehr eingeschränkt. Ich denke, Sie müssen von überall auf der Welt alles anbauen, was Ihrem Klima entspricht.

Warum ist Tomatentorte eines Ihrer Lieblingsgerichte?

Tomatentorte stellt Sommer auf einer Platte dar. Ich mag es auch, reife Tomaten im Garten zu sehen, und ich denke, das ist eine perfekte Art, sie zu verwenden.

Sie haben einen Teil des Buches der Konservierung gewidmet. Warum halten Sie sie für so wichtig?

Im Winter erinnern wir uns gerne an den Sommer, etwas, das man dank Konserven bekommt. Sie bringen auch andere Aromen in die Winterküche.

Detalle del frondoso huerto de Great Dixter, atendido por Aaron Bertelsen.

Detail des üppigen Obstgartens von Great Dixter, begleitet von Aaron Bertelsen. © Andrew Montgomery

Portada del libro 'The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden' (Phaidon).

Cover des Buches 'The Great Dixter Cookbook: Rezepte aus einem englischen Garten' (Phaidon). © Cover des Buches 'The Great Dixter Cookbook: Rezepte aus einem englischen Garten' (Phaidon).