Anonim

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"Du musst etwas tun, Massimo." Der Hilferuf kam direkt aus dem Rathaus von Modena zu den Ohren des als der beste Koch der Welt. Der Anspruch wurde mit der Macht von Sergio Marchionne, ehemaliger CEO und Präsident von Fiat Chrysler Automobiles (Fiat, Maserati, Alfa Romeo, Jeep …) und Ferrari verstärkt.

„Wir haben Kunden aus aller Welt, die uns besuchen, und wir können sie nirgendwo unterbringen. Sie müssen etwas unternehmen “, erzählt Massimo Bottura, als er erzählt, wie Marchionne ihn gebeten hat, Modena auf die Karte zu setzen.

Die Hauptstadt von Motori, Parmigiano-Reggiano-Käse und Balsamico-Essig war in Schwierigkeiten. Tatsächlich war es schon immer in dieser Gegend, da es nicht möglich ist, eine angemessene Anzahl von Luxusunterkünften in der Nähe des Stadtzentrums zu finden. Oder sogar mehrere Kilometer herum.

In dieser Region der Emilia-Romagna, einer der gastronomischen Referenzen Italiens - die Landwirtschaft der Pianura deckt die Hälfte des Landes ab - wird der wahre Dolce Vita zu einem herausragenden Reiseziel. Und der einzige, der ein Wunder vollbringen konnte, war er, Massimo Bottura.

Massimo Bottura

Der Pool der Casa Maria Luigia © Beatriz Janer

Wunder sind nicht seltsam. Einer von ihnen hat nach zwei Erdbeben, die Modena im Mai 2012 heimgesucht haben, weltweit 360.000 Räder Parmigiano-Reggiano-Käse (dessen Verlust 200 Millionen Euro betragen hätte) platziert.

Wie? Erstellen eines viralen Rezeptes für Cacio e Pepe mit Reis anstelle von Nudeln - eine weitere Zutat, die durch das Erdbeben beschädigt wurde - und mit dem Parmigiano-Reggiano als Ersatz für Pecorino.

Der andere kam, als seine Osteria Francescana 2011 zu einem der fünf besten Restaurants der Welt wurde (er wurde 2017 Zweiter und 2018 Erster).

Die dritte hat im Mai 2019 ihren Höhepunkt erreicht, als im ersten Hotel, der Casa Maria Luigia, Wasser in Wein verwandelt wurde .

Massimo Bottura

Lara und Massimo auf dem Weg zum Gästehaus © Beatriz Janer

"Lara?" Wir baten eine junge Frau, eine der Seiten des 12-Zimmer-Gästehauses mit italienischem Akzent zu fegen, das neu eröffnet und renoviert wurde (vor allem Wald), in dem wir uns befinden, Casa Maria Luigia.

Eine Viertelstunde mit dem Auto vom Zentrum von Modena und nur fünfundzwanzig Minuten vom Flughafen Bologna entfernt, kamen wir hier an, nachdem wir eine labyrinthartige Strecke auf Einbahnstraßen zurückgelegt hatten, auf der der Wille des Autos (und ein Lächeln mit freundlicher Genehmigung des Fahrers) auftauchte ) Entscheide, wer derjenige sein wird, der ins Gras springen soll, um den anderen passieren zu lassen. Zum Glück gibt es in dieser Gegend keine Klippen.

Nachdem wir ins Haus geführt wurden, wiederholen wir: „Lara?“ Es gibt keine Möglichkeit zu wissen, wohin wir gehen müssen, um unsere Gastgeberin zu finden, obwohl sie aus Neugier alle Türen öffnen möchten, die den riesigen Saal umgeben empfange uns

Denken Sie daran, Nennen Sie mich bei Ihrem Namen und Sie werden Recht haben, aber zusätzlich zu einem Rückgang voller moderner Kunst, Design-Oberflächen und Fachbüchern, die übereinander gestapelt sind, wie Dapper Dan's Harlem von Ari Marcopoulos; Les Diners de Gala; eine Zusammenstellung der Porträts von Kehinde Wiley oder The Gardener´s Garden.

Wenn Sie lange suchen, ist es möglich, das Original der Difesa della Natura von Joseph Beuys, Mentor von Botturas Liebe zur Natur, zu finden. Selbst mit solch einer hypnotisierenden Bibliothek vor dem Haus ist es unmöglich, die drei monumentalen Tafeln von Ai Weiwei, Drop to Han Dynasty Urn, einem Triptychon aus Legostücken, nicht zu beachten tausend Jahre alt; oder das Puzzle aus Ledersofas mit Gucci-Kissen und Blumendrucken in der Mitte des Raumes.

Schließlich ist Lara von einer Tür unten links in der Küche mit einer Schürze anwesend, die zu den Kissen und einer Energie passt, die die Umwelt infiziert. "Ich hoffe, Sie sind hungrig geworden", sagt er mehr als das Condé Nast Traveller-Team fragt. Es gibt natürlich Hunger.

"Ich habe ein paar Essensreste vom Sonntag aufgewärmt", sagt er, während er an einer Karotte knabbert, die er aus einer Schüssel mit Rohkost holt, während wir an einem mit Ziegeln gedeckten Tisch in dem riesigen Garten sitzen, der den hinteren Bereich des Grundstücks einnimmt.

Ihre Reste sind perfekte Rosetten, eine Paste, die sie mit Schinken und Bechamel gefüllt hat. "Sehr einfach, nichts von der anderen Welt", gesteht er, als er eine weitere Schale zwischen rote und gelbe Tulpen stellt, die frisch von ihr im Garten geschnitten wurden.

Massimo Bottura

Fassade des Hauses Maria Luigia © Beatriz Janer

Drinnen hat er einen Gemüsesalat aus seinem Garten in frischer Vinaigrette gebadet. "Hacken Sie ein wenig, ich hoffe, Sie haben nichts dagegen, es ist ein Hausrezept mit Balsamico - Essig." Zum Nachtisch wird es für einige Erdbeeren mit zerkleinerten Nougatstücken und frisch gepflückter Minze geworfen, die weniger als ein paar Minuten dauern, ohne gleichzeitig gegessen zu werden.

Wir vermuten, dass in Italien die Reste nicht immer dieses Niveau haben (oder?) Und wir sind überzeugt, dass dieser besondere Empfang fällig ist, wie es nicht anders sein könnte, weil wir in den Händen von Lara Gilmore sind, Massimos Frau Bottura und Komplize in jedem seiner Projekte.

Das letzte Land, auf das wir treten, Casa Maria Luigia. "Das erste Mal, dass ich diesen Ort sah, war vor einigen Jahren ein Zufall", gesteht uns Massimo in der Lounge / Rezeption, die formal als Lobby definiert werden könnte, direkt unter einer Tracy Emin-Einrichtung mit der Aufschrift "Rot, Weiß" und verdammt blau.

Massimo Bottura

Lara und Massimo unter der Installation von Tracey Emin © Beatriz Janer

Es war die perfekte Lage neben der Straße und mit der Privatsphäre, nach der die Gäste normalerweise in dieser Gegend Ausschau halten wollten, aber mit einem Preis, der zu hoch für das war, was Bottura bieten konnte. „Zusätzlich zu dem Druck, den ich von Modena hatte, gab es einen weiteren Faktor, der mich dazu veranlasste, mich in ein Projekt wie dieses zu wagen: Michael Stipe, der Leiter von REM.

Die Band war in der Stadt und war verrückt nach Osteria und Modena. In diesem Moment bat mich sein Manager, eine Bleibe zu suchen, um sein Album aufzunehmen. Ich habe gesucht und gefragt, aber ich habe keine Villa in einem guten Zustand bekommen. “

Schließlich machte er ein Angebot für das Haus nach seinen Finanzen … aber wurde sofort abgelehnt. "Also habe ich es vergessen." Ein paar Monate später erhielt er eine SMS: "Das Haus gehört dir."

Massimo Bottura

Gucci Tapete und Kissen mit der Abkürzung "ML" © Beatriz Janer

"Ich war mit Lara in New York, als ich es erhielt, und ich habe nichts verstanden", sagt er . Es stellte sich heraus, dass das Angebot in einer zweiten Auktion gehalten worden war, von der er keine Kenntnis hatte.

„Schauen Sie, gestern habe ich über das Refettorio gesprochen - die Initiative, die Massimo und Lara für die Mailänder Weltausstellung 2015 ins Leben gerufen haben, ein Pop-up, in dem die Lebensmittel, die verschwendet wurden, von großen Köchen wieder verwendet wurden, um die Bedürftigen zu ernähren. und ich war gerade mit Olafur Elliason in Mailand und habe über die Biennale im nächsten Jahr nachgedacht.

" Ich mische mich so in das Hier und Jetzt ein und ich lebe es so intensiv, ich vergesse alles andere. Nach dieser SMS sagte ich zu Lara 'OK, lasst uns all unsere Energie in diese Sache stecken Projekt ', aber ich hätte nie gedacht, dass wir dazu kommen würden. “

Mit "dies" ist ein Gästehaus mit zwölf Suiten gemeint, die mit einzigartigen Details wie Gucci-Tapeten, Armaturen und Bädern lokaler Handwerker, Ortigia-Annehmlichkeiten und Designerstücken, die Lara auf italienischen Märkten gefunden hat, tadellos dekoriert sind Das gastronomische Konzept ist das der Osteria Francescana, die das gleiche Menü wie das Restaurant serviert, drei Michelin-Sterne.

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Massimo und Lara im Garten, mit totalem Gucci-Look, deren Markenzeichen sie sind © Beatriz Janer

„Lara war diejenige, die alles unter der Schwelle von Osteria gewebt hat. Food for Soul - die Entwicklung seiner Refettories -, Tortellante - ein Pasta-Labor für Kinder mit besonderen Fähigkeiten -, Torno Subito in Dubai; Restaurant Franceschetta 58 in Modena; Gucci Osteria in Florenz; Casa Maria Luigia und Villa Manodori Artigianale Balsamico-Essig - eine Serie von Essigen in limitierter Auflage -, alles ist ein Produkt von Osteria, weil alles die gleiche Philosophie hat. “

Es bezieht sich auf die, in der die Tradition gebrochen und unter der Vision eines zeitgenössischen Küchenchefs umstrukturiert wird, die über den einfachen Akt des Essens hinausgeht. Es ist das, was Massimo in der Osteria Francescana tut und was die Puristen beleidigt.

Und Purismus ist das tägliche Brot in Italien, aber es ist seine Infragestellung, die ihn zum Erfolg geführt hat, mit einer konzeptuellen Küche, die wie Kunst funktioniert und in allem vorhanden ist, was Bottura schafft. Wie die Skulptur von Sandro Chia, die die Gäste am Kreisverkehr empfängt, der als Vorraum für die Türen der Casa Maria Luigia dient.

„Die Skulptur ist der Vater, und der Vater ist die Tradition, die dich beobachtet. Auf dem Balkon darüber (und das ist Teil einer der Suiten im ersten Stock) befinden sich in jeder Ecke zwei Skulpturen mit riesigem Eis. Sie sind am falschen Ort, sie sind unter der Sonne und schmelzen an einem Ort, der gerade renoviert wurde! “, Ruft Massimo aufgeregt aus.

„Es ist wie Hoppla, ich habe die Zitronentorte fallen lassen (Hoppla, ich habe die Zitronentorte fallen lassen, Botturas berühmtestes Dessert), ein Fehler, der die Tradition verteidigt. Ein Eis besteht aus Erdbeeren und Zitrone, das andere aus Pistazien und Schokolade “, erklärt er. Ironie pur, nur mit dem, was er gerne spielt.

Massimo Bottura

Antiquitäten in der Hütte im Garten © Beatriz Janer

Das Babbo und das Eis bestimmen auch die Philosophie beim Frühstück in der Casa Maria Luigia, die einzige Option - abgesehen von einem kurzen Brief an den Snack den ganzen Tag über -, die das Osteria Francescana-Menü verlässt: extrem traditionell, aber mit einem Filter zeitgenössisch, das von Bottura .

"Das Frühstück ist so, wie es meine Mutter an wichtigen Tagen gemacht hat, zum Beispiel am Weihnachtstag oder als wir in den Urlaub zurückgekehrt sind", erinnert er sich. Modena ist eine Mischung aus süß und herzhaft, Renaissance und weit entfernt von dem, was wir als typisch mediterran bezeichnen.

Jedes Detail konzentriert sich auf Tradition und Evolution, wie in einem beeindruckenden Cotechino, einer Wurst, die Massimo begeistert.

„Die nahe gelegene Stadt Mirandola war von Barbaren umgeben. Als die Sachsen ankamen, beschloss der Adel, alle Tiere loszuwerden, um ihnen nichts zu hinterlassen. Also opferten, konservierten und verwendeten sie jedes seiner Teile. Mit den Eingeweiden der Schweine, gemischt mit Gewürzen und Essig, kreierten sie den Cotechino. Ein traditioneller Ansatz zum Überleben “, sagt er ruhig, wird aber immer noch aufgeregt.

Massimo Bottura

Badewanne einer der Suiten © Beatriz Janer

„Wir Italiener sind wunderbar im Umgang mit dem Irrationalen. Wenn wir uns etwas einfallen lassen müssen, um zu überleben, tun wir es normalerweise kreativ. “

Und hier kräuselt sich die Locke: „Es ist wie das, was ich 2015 auf der Internationalen Ausstellung in Mailand gemacht habe. Ich sagte ihnen: "Gib mir das Essen, das du wegwerfen wirst, und wir, die Köche, werden dir zeigen, was wir damit anfangen können." Und wir haben es geschafft “, sagt er und fährt fort.

„Wenn wir das gleiche Rezept wie früher von Cotechino kochen , würde es Tage dauern, es zu verdauen. Jetzt machen wir es mit dem besten Fleisch, das wir finden, wir müssen uns keine Gedanken über die Kosten machen, damit die Qualität maximal ist. Wir mahlen es, kochen es und bereiten es in unserem Holzofen zu. Saftig, aber leicht, es ist die gleiche Herangehensweise an die englische Wurst oder den englischen Speck, die nur auf eine andere Art und Weise zubereitet und auf einem Sbrisolone, einem Mandelkeks mit dem Rezept meiner Großmutter, serviert wird.

Massimo Bottura

Massimo im "Musikzimmer" mit seiner Sammlung von Tausenden von Vinyls © Beatriz Janer

Auf diese Weise bricht Massimo Bottura mit der Tradition und rekonstruiert sie, um den ursprünglichen Prozess zu verbessern.

„2015 stiegen wir in die Slow-Food-Bewegung ein und erfanden Bollito non Bollito, meine Version des Misto Bollito (aber ohne zu kochen). Warum muss ich Fleisch in Wasser kochen? Warum schicken sie mir tausend Jahre Tradition? Ich lehne ab Ich koche die Jacke meines Küchenchefs, um sie zu reinigen, nicht das Fleisch, das von hervorragenden Produzenten hergestellt wurde. Ich möchte ihre Vitamine, ihre organoleptischen Eigenschaften, ihre Alterung bewahren … Also teile ich verschiedene Schnitte und koche sie in Sous-Vide, vakuumverpackt, in Wasser bei 65-68 Grad, um das Kochen des Wassers wiederherzustellen, aber das Fleisch am Leben zu erhalten. “

Dieselbe Idee, die der Fotograf Carlo Benvenuto in einem der Dutzenden von Werken verwendet hat, die an den Wänden der Casa Maria Luigia hängen. „Er hat sieben verschiedene Fotos gemacht und eins mit allen erstellt. Es ist das Kochen ohne Kochen und ein Dialog zwischen meinem besten Freund und mir ", sagt Massimo.

Oder das Ai Weiwei- Stück des Eingangs: Es zeigt, was wir jeden Tag in Osteria tun, indem wir eine zweitausend Jahre alte Vase fallen lassen, um sie mit einem zeitgenössischen Geist wieder aufzubauen, ohne sie herausfordern zu wollen. Thelonius Monk hat es mit Charlie Parker schon mit Jazz gemacht … Musik, Kunst, Kochen, alles ist miteinander verflochten und alles bestimmt meine Arbeitsweise. Klingt verrückt, ich weiß. Aber es ist so. "

* Dieser Artikel und die beigefügte Galerie wurden in Nummer 129 des Condé Nast Traveller Magazins (Juni) veröffentlicht. Abonnieren Sie die Printausgabe (11 gedruckte Nummern und digitale Version für 24, 75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder über unsere Website ) und genießen Sie den kostenlosen Zugang zur digitalen Version von Condé Nast Traveler für iPad. Die June Condé Nast Traveller-Nummer ist in ihrer digitalen Version verfügbar und kann auf Ihrem bevorzugten Gerät verwendet werden.

Massimo Bottura

Holzofen, in dem das Team der Osteria Francescana zum Frühstück Cotechino und Focaccia zubereitet © Beatriz Janer