Anonim

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Das erste Mal in Fes zu landen ist wie in einer anderen Ära. Eines, bei dem die Kaufleute die Autos durch die labyrinthischen Straßen der Medina schleppten und ein betäubendes Fruchtaroma hinterließen; das gleiche, in dem die Gerber ihre Häute von Hand färbten und eine hypnotische Farbpalette in ihre cremefarbene Landschaft zeichneten; und der, in dem Esel noch den Verkehr stoppen konnten.

Im Gegensatz dazu liegt der Charme dieser marokkanischen Stadt, die uns mit geschlossenen Augen blenden kann. Verleiht dem Geruch seine besten Aromen und verwöhnt den Gaumen mit seinen würzigen Aromen.

Die Madrider Köchin Catalina Brennan, die im baskischen Kulinarikzentrum ausgebildet wurde und über verschiedene Kurse zur Weltküche verfügt, gründete im vergangenen Sommer den Travelling Foodies Club, eine Initiative, die jene Weltenbummler zusammenbringt, die die Leidenschaft für gutes Essen teilen Begeben Sie sich gemeinsam auf ein einzigartiges Erlebnis.

Tajine de cordero con orejones

Lamm-Tajine mit getrockneten Aprikosen © Diego Martínez

Marokko war das erste von Catalina gewählte Reiseziel, gefolgt von Valencia, wo Feinschmecker das Kochen von Reiskochern bei Küchenchef David Montero von Ricepaella lernten, und San Sebastián, der Stadt, in der sie in Begleitung des Kochs den Markt von La Bretxa besuchten Xabier Gutierrez

Hier in Fes war Najat Kaanache für die Entdeckung der Geheimnisse der authentischen marokkanischen Küche verantwortlich . In seinem Restaurant Nur, das im Jahr 2016 mitten in Medina von Fès eröffnet und mit dem Namen seiner Tochter getauft wurde, probierten wir ein spektakuläres Degustationsmenü, das uns in den Bann der regionalen Küche zog.

Mit marokkanischen Wurzeln und in San Sebastián geboren, hat unsere Gastgeberin eine Geschichte, die durch ihr Lernen in fünf Restaurants mit drei Michelin-Sternen geprägt ist: Noma (Kopenhagen), The French Laundry (Kalifornien), Per Se (New York), Alinea (Chicago) und elBulli (Girona).

Las chefs Najat Kaanache y Catalina Brennan en el restaurante nur, en el corazón de la medina de Fez

Die Köche Najat Kaanache und Catalina Brennan im Restaurant nur im Herzen der Medina von Fès © Diego Martínez

Nach Jahren des Bestehens gelang es ihm, Teil der letzten Phase des kultigen gastronomischen Tempels von Ferran Adrià zu werden, aber er ist nicht der einzige Meister der Öfen, der Najats Mentor war.

François Geursd vom Restaurant Ivy (Rotterdam), Grant Achatz de Alinea oder Thomas Keller von The French Laundry waren einige ihrer Referenzen.

„Ich schrieb meine 49 berühmten Briefe an diejenigen, die ich als die besten Restaurants der Welt betrachtete. Innerhalb von drei Tagen antworteten sie mir 27. Ich konnte wählen, und so begann meine Ausbildung “, erklärt die berühmte Köchin, die bereits vier eigene Restaurants hat: eines in Texas, eines in Mexiko-Stadt und zwei in Fes.

Souk El Had, un mercado tradicional en la región de Taza

Souk El Had, ein traditioneller Markt in der Region Taza © Diego Martínez

Mit Ausnahme von Nacho Mama, einem mexikanischen Restaurant, das mit seiner rosafarbenen Fassade die Blicke der ganzen Medina auf sich zieht, und einer sizilianischen Zukunft, widmen sich alle anderen der Küche des Elternlandes und erfinden traditionelle Aromen mit Gerichten wie dem von Hühnchen mit geriebenen Mandeln und Maulwurfsmandeln sowie Avantgarde-Rezepte, die mehrfach ausgezeichnet wurden, zeigen den saftigen Tintenfisch, der mit Wassermelonen-Gazpacho und Minzblättern gefüllt und serviert wird.

Australien, Brasilien, Beirut, Nicaragua, Kolumbien … Aufgrund seines Interesses, den Ursprungsort der Rohstoffe der einzelnen Gerichte zu erreichen, bereiste er die Welt und lebte ein Jahr lang in einer Kakaoplantage im mexikanischen Bundesstaat Tabasco

Aus diesem Grund hat Najat unseren Ausflug nicht geplant, ohne einen magischen Aufenthalt in den Bergen von Taza zwischen dem Rif und dem Atlas zu verbringen, wo wir nach einem Zwischenstopp auf einem hektischen lokalen Markt das Privileg hatten, das Brennholz zu kochen und die Nacht mit zu verbringen Eine gastfreundliche Familie von Berbern.

Casa típica bereber en las montañas de Taza

Typisches Berberhaus in den Bergen von Taza © Diego Martínez

Unsere lange Reise, gezeichnet von gewundenen Kurven und Filmlandschaften, war nicht umsonst.

Lamm- Tajine mit getrockneten Aprikosen und Rfissa, ein Gericht, das bei allen marokkanischen Festen mit Hühnchen, Linsen und einer Basis aus dünnen Schichten Blätterteig (gewürzt mit Ras el Hanout, einer Mischung aus Gewürzen) serviert wurde, waren einige der Köstlichkeiten diejenigen, die wir nicht vermeiden konnten, unsere Finger zu saugen, buchstäblich, da die Rfissa traditionell mit den Händen gegessen wird.

Nach einem reichhaltigen Frühstück mit einem Aroma von Moruno-Tee kehrten wir in die Medina von Fes zurück, um jeden Winkel seines Souks zu erkunden und einen exklusiven Kochworkshop im Restaurant Najat zu genießen.

Weder die Serie von exzentrischen Gemälden des mexikanischen Künstlers Luis Burgos noch das wunderschöne Dachfenster von Nur haben es geschafft, unsere Aufmerksamkeit von den exquisiten Gerichten abzulenken, die den Abend und dieses außergewöhnliche Abenteuer abrunden : Couscous, Hähnchen- und Mandelpastela. Und so, mit dem Zimt noch auf den Lippen, war der Abschied weniger bitter

Pulpo servido en el menú degustación de Nur

Octopus im Nur-Degustationsmenü © Diego Martínez