Anonim

Lesezeit 6 Minuten

Ich erinnere mich noch an die Wirkung von Santi Tauras Vortrag auf dem Girona Gastronomic Forum vor drei Jahren, dessen Aussage bereits vorweggenommen hat, was wir im Auditorium sahen: Die neue balearische Küche. Geschichte kochen

Auf dem Bildschirm ein mallorquinischer Kuchen in seiner ganzen Pracht. Es war kein Trick oder ein nostalgisches Augenzwinkern oder ein Trick (nur ein Trick) des Geschichtenerzählens , es war eine wunderbare Torte, die außerdem ein wesentlicher Bestandteil des Degustationsmenüs ist, das Santi in DINS anbietet: ein Restaurantkonzept, das „in den Eingeweiden verwurzelt“ einer Insel, verbunden mit ihrem Land und eng verbunden mit ihrer Gastronomie und Geschichte. Unsere Aufgabe ist es, die gastronomische Kultur unseres Ortes auf den neuesten Stand zu bringen und die balearische Küche und Erinnerung bestmöglich zu verteidigen. “

La ‘generación sensata’ de la nueva cocina mallorquina

María und Teresa Solivellas © Ca Na Toneta

Es ist etwas, das ich in den letzten Jahren nach jedem Besuch in jedem Lebensmittelhaus auf der ganzen Insel vermutet habe, von der Serra de Tramuntana bis Capdepera und von Pollença bis Santanyí: Die balearische Gastronomie atmet Handwerkskunst, Territorialität und echtes Engagement die Umwelt, dieselbe Rede, mit der sich so viele kreative Restaurants auf der Halbinsel den Mund füllen, die aber so oft auf halbem Wege bleibt; so oft bleibt er in der Überschrift. Aber nicht auf Mallorca : María und Teresa Solivellas, in Ca Na Toneta (jetzt auch in Coca Toneta im Sant Francesc Hotel, volles historisches Zentrum von Palma); Andreu Genestra im Hotel Son Jaumell, Es Princep und in Aromata; Fernando P. Arellano in Es Capdellà und in Portals Nous; Álvaro Salazar, jetzt im Park Hyatt in Canyamel; Maca de Castro in Alcudia; oder Marga Coll in Miceli und Arrels.

Können sie "die vernünftige Generation" genannt werden? Haben sie Wicker zu sein? Wenn wir eine Analogie zu dem machen, was eine literarische oder künstlerische Generation bedeutet, ja: Laut Ortega y Gasset ist „eine Generation keine Handvoll ungeheuerlicher Männer, noch einfach eine Masse: Ihre Mitglieder kommen mit bestimmten typischen Charakteren auf die Welt, die Sie verleihen ihnen eine gemeinsame Physiognomie, die sie von der vorherigen Generation unterscheidet. Innerhalb dieses Identitätsrahmens können sie die unterschiedlichsten Individuen sein. “

Ein Zufall in einer bestimmten Zeit, eine analoge Art und Weise, die Küche und die persönlichen Bindungen zu verstehen, die über die bloße Kameradschaft hinausgehen - diese Gruppe (und die, die ihr folgen) begegnen der Gegenwart mit einer ebenso totenhaften wie ehrlichen Rede: der Gastronomie Die Balearen werden Ihrem Gedächtnis treu bleiben oder auch nicht.

La ‘generación sensata’ de la nueva cocina mallorquina

Sobrasada, ohne mehr © Santi Taura Restaurant

Es ist Teil der Rede von Maria Solivellas, der Speerspitze dieser natürlichen Verbindung mit dem Garten von Caimari (und ausgewählt von unserer nordamerikanischen Version in ihrer Auswahl Where in the World to Eat): „Die Gruppe wurde organisch generiert. Wir sind eine Insel im Mittelmeer, mit einer uralten ländlichen Kultur, die uns neben einem umfangreichen und reichhaltigen Rezeptbuch ein immenses Erbe in Bezug auf die Artenvielfalt von Agrarlebensmitteln hinterlassen hat. “

Natürlich Maria; Aber auch eine mutige Gruppe musste sich auf dieses Erbe der Überarbeitung freuen und es wertschätzen. Und du machst es.

Der Glaube an unsere Produkte, unsere Kultur und unser Land ist der Satz von Marga Coll, der in jedem der fünf Pässe ihres unglaublichen balearischen Frühstücks im Arrels del Gran Melia Hotel de Mar in Illetes zum Ausdruck gebracht wird: Mallorca hat viele Jahre lang unsere Wurzeln misshandelt und aufgegeben, aber jetzt sind wir nicht mehr eine "junge" Gruppe (naja, ich bin 43 :), die Dinge gut machen will und sich des Glücks bewusst ist, das wir hier haben: Wir haben exzellenten Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch von traditionellem Vieh, Obstgarten und Bergen, höchstens fünfundvierzig Minuten mit dem Auto “.

Diesen Beitrag auf Instagram ansehen Ein geteilter Beitrag von Andreu Genestra (@andreugenestra) am 13. September 2018 um 03:48 Uhr (Ortszeit)

Was hat sich geändert, Marga? „Nun, vor nicht allzu vielen Jahren waren die großen Köche der Insel Ausländer: March Fosh, Schwaiger oder Joseph Sauerschell, aber wenn ich ehrlich bin, kostet es uns viel. Unsere Küche ist immer noch ein großes Unbekanntes, aber wir unternehmen Schritte, um in den meisten Fällen kleine Familien- und Handwerksbetriebe wiederzubeleben. “

Vielleicht ist es einer der Schlüssel, das Familienerbe und das Geschäftsbewusstsein, das mit seiner unmittelbaren Umgebung verbunden ist - es sollte kein Zufall sein, dass die Annäherung der großen Hotelketten an diese Gruppe einheimischer Köche und Köche mit ihren Häusern später erfolgt ist bereits konsolidiert.

Und mit Ausnahme von Fernando P. Arellano in Son Claret oder Álvaro Salazar im Park Hyatt (fabelhafte Köche, deren Küche sich an der Persönlichkeit der Insel orientiert und nicht am Gegenteil), die Wette der allermeisten Hotels Es wurde von einheimischen Namen. Es ist die Art von Entscheidungen, die eine gastronomische Identität ausmachen und die auch sehr laut und deutlich gesagt werden muss: Bravo.

La ‘generación sensata’ de la nueva cocina mallorquina

Andreu Genestra © Hotel Son Jaumell

Dieses Modell von kleinen Häusern mit handwerklichem Geist ist genau das, das Santi Taura als einen der Schlüssel zur Veränderung auf den Tisch legt: „Vor ungefähr fünfzehn Jahren hat Mallorca eine wichtige Veränderung in seinem Restaurantmodell, den Köchen, gezeigt und die Köche haben das Geschäft übernommen, indem sie das bis dahin bestehende Angebot grundlegend geändert und ein solideres gastronomisches Gefüge geschaffen haben, das es dem Abendessen erleichtert, in jedem Haus eine persönlichere Küche zu finden, und in vielen Fällen ein Zufall des Stils. “

Aber kannst du über eine Generation sprechen, Santi? „Mallorca ist sehr klein und wir alle kennen uns, wir wissen, was wir in unseren Häusern tun, und es herrscht ein Gefühl der Vereinigung mit Gleichgesinnten, die ähnliche gastronomische Anliegen teilen und insbesondere die Liebe zu unserem Land und den Wunsch, die Aromen der Insel bekannt zu machen Insel; ja, wir müssen uns persönlich bemühen, den Nachbarn nicht zu kopieren und dem Kollektiv etwas anderes zu bieten, damit es innerhalb desselben lokalen Charakters Vielfalt gibt … ".

Stellen Sie das übliche Rezeptbuch mit modernen Techniken wieder her, schätzen Sie das Produkt (und auch den Hersteller), verbinden Sie die gastronomische Identität mit der Handwerkskunst und Tradition; Bauen Sie einen Diskurs (gerade jetzt, wo uns alle schwindelig wird), der in einem authentischen Ökosystem verankert ist, in der Cuina des Landes, das Andreu Genestra so gut verteidigt.

Mallorca lebte in gewisser Weise immer ein wenig abseits der Schwankungen der Halbinsel und ihrer etwas sinnlosen Lieferung an die techno-emotionale Küche (Sphärifikation, Gelees, Vakuumkochen, Schäume und Trapntojos), unter deren Gravitationswellen wir immer noch leiden. Und ich denke, es war zum Besseren.

Herkunft, Identität und Geschichte; Die Küche der Erde ist mehr an das Vergnügen gebunden (das heißt an den Magen) als an den Intellekt. alte Gerichte, erkennbares Genre - dass ein Seehecht wie Seehecht schmeckt, um Gottes willen - und die Arbeit von Familien, deren ultimativer Sinn darin besteht, dass wir uns wie zu Hause fühlen.

La ‘generación sensata’ de la nueva cocina mallorquina

Maca de Castro © Maca de Castro