Anonim

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Viel mehr als Tacos und Guacamole, obwohl Guacamole geht. Die Vorspeise und die Hauptbegleitung der mexikanischen Küche auf der ganzen Welt wird im Regañosientes nicht vergessen . In der Tat, wie Abel Martellotti, sein Koch, schnell betont, "Guacamole ist der König der Speisekarte." Cremig, genau richtig und mit echten Tortillachips, keine Supermarktchips.

Sobald wir dieses Gericht bestanden haben, ist der Widerstrebende Brief für die überwiegende Mehrheit möglicherweise unbekannt oder sehr neu. "Es ist ein Raum, in dem wir den neuen Trend in der Küche, die heute in Mexiko-Stadt zu sehen ist, auf den Markt bringen wollen, frische Küche, wo das Wesentliche der Rohstoff ist", sagt Martellotti, dessen Karriere in seiner Heimat Buenos Aires begann, folgte in Frankreich, Spanien (in Zuberoa als Küchenchef von Goizeko Wellington) und führte ihn schließlich zu einem Abenteuer im aztekischen Land von zwei Jahren.

Regañadientes

Zucchiniblume im Tempura mit Mole. © Grudging

Alles, was er in diesen zwei Jahren gelernt hat und was er weiterhin lernt, weil er so bald wie möglich zurückkommt, hat ihn nach Spanien und insbesondere zu den Unwilligen gebracht. "Wir behandeln Fische und Schalentiere wie in Baja California, zum Beispiel Muschel-Ceviches", sagt er . „Wir braten das Fleisch wie in Sonora bei niedrigen Temperaturen. Wir haben die Aromen von Puebla, Oaxaca … " Und buchstäblich werden alle Paprikaschoten mitgebracht, die Farbe verleihen und den Geschmack ihrer Rezepte verbessern. "Wir haben etwa 15 oder 20 verschiedene Paprikasorten, Betonmischungen."

In Madrid arbeiten sie auch mit bestimmten Handwerkszulieferern zusammen. Eine Person, die jeden Tag nach Mercamadrid fährt, um den besten Fisch und die besten Meeresfrüchte auszuwählen und zu kaufen. Aus diesem Grund kann sich der Buchstabe unter "Widerwillige" täglich ändern. "Wir unterliegen nur dem, was der Markt uns schickt", sagt der Koch.

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Taco von Tintenfisch in Madrid. © Grudging

Sie schauen auf Mexiko, haben aber in Madrid ihre Füße. Und dieser Einfluss wird auch in einigen Rezepten bemerkt. "Tatsächlich gibt es eine große Ähnlichkeit zwischen mexikanischer und Madrider Küche", sagt er. "In Mexiko habe ich zum Beispiel festgestellt, dass sie etwas getrunken haben, was sie Tripita Tacos nennen, dass sie frittiert werden, wie hier die Ins und Outs und die Hühner." Nach den Rezepten beider Länder kreierte er Chulapo Mex, einen Taco aus Feinheiten und Hühnerställen. So traditionell wie chilenisch.

In Baja California sind gebratene Fisch-Tacos und gebratene Tintenfischtacos sehr beliebt. „Sie werden dort verwittert genannt, aber es ist wie beim klassischen Madrider Tintenfischsandwich, nur dass Sie das Brot gegen die Maistortilla austauschen“, fährt er fort. Die mexikanische Küche ist auch eine "Basisküche der Eintöpfe", die weniger bekannt ist. "Trotz der 14.000 Kilometer, die uns trennen, gibt es viele Gemeinsamkeiten, und ich möchte, dass die Leute sie sehen."

Martellotti möchte, dass diese Distanz fast verschwindet und die Küchen der beiden Länder einen neutralen Boden des Zusammenlebens finden. "Von meiner Reise nach Mexiko öffnete sich eine Welt der Gerichte, der Aromen, der kreativen Prozesse, die ich nie missen möchte", sagt er. "Das Beste, was mir bisher hier erzählt wurde, ist, dass sie mexikanische Gerichte mit mexikanischen Aromen gegessen haben, ohne Mexikaner zu sein."

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Die Bar und die Cocktailbar sind wichtig. © Grudging

Genau das habe ich gesucht: „Traditionelle und neue mexikanische Aromen mit spanischen Produkten und Trends aus der ganzen Welt, das ist, was ein ganz neuer Wurf von Köchen jetzt in Mexiko-Stadt macht, wo es sehr lustige Orte ohne gibt die Essenz verlieren “.

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Nicht nur Tacos leben in Mexiko. © Grudging

WARUM GEHEN

Für die Guacamole und Gerichte so unerwartet wie Zucchiniblüte in mit Maulwurf gefülltem Tempura. Bohnen mit Käse und lackiertem Schweinefleisch. Und zum Nachtisch? Eine klassische Drei-Milch oder ein Corn Pudding (Mais) mit Schokoladengarnache.

EXTRAS

Die Cocktailbar lässt sich sehr gut mit diesem Brief kombinieren. Klassische Cocktails, von Micheladas bis Margaritas, und Cocktails der Marke oder On-the-Fly-Cocktails, je nach Geschmack und Tagesmenü. Und das macht es auch zu einem guten Afterwork-Plan.

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Lackierter Chamorrito aus Schweinefleisch. © Grudging

In Daten

Adresse

Admiral Street, 24

Telefonnummer

91 819 02 28

Zeitplan

Von Dienstag bis Samstag von 13 bis 13 Uhr Sonntag von 13 bis 17 Uhr. Montag geschlossen

Durchschnittspreis

35 €