Anonim

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Bastian Fuentes hat vor zehn Jahren etwas ausprobiert, was bis heute nicht entziffert werden konnte. Etwas, das aus sich selbst zu sprießen schien . Das spielte auf einen internen Speicher an. Als ob es Teil seiner eigenen sentimentalen Erinnerung wäre, aber gleichzeitig schien er weit und mysteriös. Kann ein universelles Gefühl in etwas Alltägliches und Traditionelles eingeschlossen werden?

In der japanischen Gastronomie schlägt das Leben . Und dass die Japaner wissen, genießen und schätzen.

Normalerweise verwechseln sie Demut nicht mit geistiger Armut. Und das Kino von Ozu gibt einen guten Bericht darüber.

Bastian Fuentes, el gran maestro de Saisho

Bastian Fuentes, der große Lehrer von Saisho © Saisho

Der Drang, das gastronomische Rätsel zu lösen, veranlasste diesen Küchenchef mit guten Wurzeln auf dem Land des Extremadura (geboren auf Ibiza, von einem deutschen Vater und aus Madrids Erziehung: Synkretismus verfolgt ihn …), jedes Detail der japanischen Küche sorgfältig zu studieren .

Studieren Sie (klären Sie) von seinem unerbittlichen Autodidaktinstinkt, seiner enormen Fähigkeit, fast süchtig zu machen, und seiner Belastbarkeit.

Seine erste Erfahrung machte er in Ikura durch die anspruchsvolle Hand von Jaime Finol, Küchenchef und Inhaber, der die strenge Ausbildung mehrerer japanischer Shokunin hatte . Eine seiner Schulen war genau die von Miki San, dem Architekten von Miyama.

Salmón en Saisho

Lachs in Saisho © Laura Maza

Bastian hat seine scharfen Messer in Madrider Restaurants wie Doki-Doki, Txa-Tei (mit Osaka-Mentor) oder Kena eingesetzt . Bis er sich vor einem Jahr und fünf Monaten entschied, mit seiner Partnerin, der Sommelierin Natalia Arellano, ein eigenes Projekt zu gründen.

Es ist sehr auffällig, dass jemand seiner Generation in der traditionellen japanischen Küche gelandet ist, ohne die Verlockung der Populärkultur. Es war nicht Manga oder Anime, die Quintessenz der Pop-Manifestationen, die im Allgemeinen westliche Imaginäre kolonisieren und fesseln. Es waren sehr spezielle Aromen und Texturen, die Verführung enthielten. Die Schuldigen letztendlich an der Reinheit und Transparenz von Saisho .

OMAKASE: LOB DES CHEF UND GASTFREUNDLICHKEIT DES CHEF

In Saisho (was auf Japanisch "Anfang" oder "Beginn " bedeutet: 最初) können wir ein Erlebnis genießen, das über das hinausgeht, was wir als Degustationsmenü kennen .

Die Omakase- Kultur [an お 任] ist ein eindeutiges Zeichen des Respekts vor der Authentizität und der Fürsorge für den Kunden. Es bezieht sich auf die Tatsache, in den Händen der Entscheidung eines anderen gelassen zu werden. Es ist ein Vertrag des gegenseitigen Vertrauens. Und mit Bastian haben wir natürlich blind unterschrieben: Weil es kein Kleingedrucktes gibt.

Nigiri Ika con ajo negro y migas de tempura

Nigiri Ika mit schwarzen Knoblauch- und Tempurabröseln © Laura Maza

Wir beginnen mit einer Makrele Sunomono, einem aufstrebenden Stern, den niemand in diesem Haus übersehen sollte. Sunomono bedeutet wörtlich "etwas mit Essig Gewürztes ", daher der beliebte japanische Salat Spitzname. Makrele, Wakame, Zwiebel und Gurke ruhen in einer exquisiten kalten Brühe von ausgewogener Kraft.

Sobald wir anfangen, sind wir uns bewusst, dass das Dashi ihrer Saucen und Brühen unser eigenes ist . In Saisho ist die Basis solide und beredt, und daher stockt kein Element. Bastian bestätigt, dass das Dashi täglich mit Kombu-Algen und nationalem Katsuobushi (getrocknete Bonito-Flocken) zubereitet wird, die dank der Wadakyū- Fabrik in Vigo hergestellt werden. Obwohl in ihren Ausarbeitungen können auch Niboshi (getrocknete Sardine) und Shiitake zusammenlaufen.

Wir fahren mit einem üppigen Wolfsbarsch-Usuzukuri fort, der von einer erfrischenden und leichten Ponzu-Sauce (Yuzu auf Zitrusbasis), Wakame, Schnittlauch und Momiji Oroshi (Radieschen und geriebener Chili-Pfeffer) begleitet wird. Die Beilagen ruhen auf einem aromatischen Shiso-Blatt.

Sunomono de caballa de Saisho

Saisho Makrele Sunomono © Saisho

In genau diesem Moment merkt man, bevor man anfängt, den Nigiri zu erkennen, dass Bastian Fuentes seine japanischen Messer wie Gold in Stoff hält. Und er selbst dröhnt in dieser Säule der Kunst des Putzens und Schneidens von Fischen: „Die Disziplin des Messers ist etwas Grundlegendes . Ich wage zu sagen, dass achtzig Prozent des optimalen Ergebnisses von Sushi darin liegen, gute Messer zu haben und sie richtig zu handhaben. "

Zu diesem Zeitpunkt gibt es keinen Raum für Zufall oder Improvisation: „ Wenn Sie einen guten Vorsprung haben, sind Sie eine hingebungsvolle und engagierte Person . Alle Saisho-Messer sind traditionell aus japanischem Stahl. Und wir verwenden täglich Steine ​​mit unterschiedlichem Gewicht, um sie zu schärfen. "

Der Purismus des Schnitts erhält keine andere Konnotation als die Perfektion: „Wir reinigen den Fisch mit deb [deb bouchou: 出 出 刃 包] und schneiden das Gemüse mit usuba [usuba bouchou: 薄刃 包 包]. Es ist in jedem Fall das Richtige. "

Tataki de atún de Saisho

Sata Tuna Tataki © Saisho

Wir fahren mit überbackenen goldenen Nigiri nach der Yubiki-Technik fort (wenn das Fleisch in Eiswasser getaucht wird, wird das Kochen vermieden und eine saftige Glätte erreicht). Tintenfisch - Nigiri, flambiert mit schwarzem Knoblauch und knusprigem Tempura (ausgezeichnetes Beispiel für die Meisterschaft mit dem Messer am Rand des Fleisches, das eine makellose Textur am Gaumen ermöglicht) und Thunfisch - Nigiri (Akami, rotes Fleisch aus der gekrönt von ume oroshi (japanische Pflaume und geriebener Daikon). Saishos eingelegte Makrele nach japanischer Art ist so beruhigend, dass wir nicht widerstehen können: Shimesaba Nigiri.

Sehen Sie diesen Beitrag auf Instagram Nigiri von Thunfisch #akami gekrönt von #ume #oroshi Frucht der Expertise und Leidenschaft von Bastian Fuentes, Chef von @saisho_madrid Authentizität, Tradition und Umami im Zentrum von Madrid. Bald in @cntraveler ??? Eine gemeinsame Veröffentlichung von Laura Maza (@mazaworld) am 6. Mai 2019 um 15:21 PDT

Das Hosomaki de Negitoro ist eine Absichtserklärung: einfach, perfekt und ausgewogen, wobei der Protagonist der reinste Geschmack ist. Es handelt sich um eine Art schmaleres Brötchen (Maki), in dessen Innerem sich mit Schnittlauch gewürzter Thunfisch-Bauch-Thunfisch befindet.

Eine angenehme Überraschung der von Saisho angebotenen warmen Küche ist ein eigenes Gericht, bei dem wir keine andere Wahl haben, als sanft in die Tiefe der Umami einzutauchen.

Wir sprachen über seinen Ebidango mit Kizami Wasabi : wilde Garnelenbällchen und Tofu, die im japanischen Mörser [suribachi, 擂 擂 り] ausgearbeitet und von der Frische des Wasabi-Stammes begleitet wurden.

Diesen Beitrag auf Instagram ansehen Ein geteilter Beitrag von Saisho (@saisho_madrid) am 5. März 2019, um 12:19 Uhr PST

DER PERFEKTE SNACK: REISTEMPERATUR, FISH CUT UND AUSGEWOGENES SOJA

Die japanische Küche hat großen Zuspruch gefunden. Was nicht verwundert, wenn wir nur die drei Schlüsselelemente von Sushi für Bastian Fuentes betrachten: Punkt des Reises bei seiner idealen Temperatur, Schnitt des zarten und unerbittlichen Fisches und die Umami einer Sojasauce ohne industrielle Falten.

Dieser Koch ist ein Liebhaber des Rhythmus intensiver Arbeit, aber des puren Geschmacks, losgelöst von Kunstfertigkeit. Ein Bewunderer der immanenten Kraft der Essenz. Klar und temperamentvoll weiß Bastian, dass Rohheit (nie besser) nur dank ihres Skeletts mit großer Intensität zuschlagen kann.

Reinheit kann niemals auferlegt werden. Zum Glück Und zum Beispiel einen Knopf.

Diesen Beitrag auf Instagram ansehen Ein geteilter Beitrag von Saisho (@saisho_madrid) am 12. Dezember 2018, um 12:23 Uhr PST

In Daten

Adresse

Evaristo San Miguel 21, 28008, Madrid

Telefonnummer

915482850

Zeitplan

Dienstag bis Samstag von 13.30 bis 15.30 Uhr und sonntags von 13.30 bis 15.30 Uhr von 20.30 bis 23.30 Uhr

Durchschnittspreis

45 €