Anonim

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Jeder kulinarische Besuch in La Rioja wird zu einer Verkettung von Ergebnissen, einer permanenten Wiederentdeckung eines Landes, in dem neuartige und heterogene Arbeitslinien zusammenleben.

Die Riojans sind unternehmungslustig und unruhig, haben eine reisende Rasse und eine unvollständige Reife, die Ideen und Tendenzen des Äußeren in ihre Identität integrieren. Etwas, das dem gastronomischen Bereich nicht fremd ist, in dem Spezialisten, Handwerker, Produzenten und Gastronomen die weniger entgegenkommenden Wege der Kreation, des Ausdrucks und der Innovation beschreiten und sogar versuchen, das Erbe zu dekontextualisieren und sich von den Traditionen zu lösen.

Die Sensibilität und das Wissen von Rioja sind der Schlüssel zu dieser Entwicklung. Obwohl die Wurzeln die Regel sind, gibt es jeden Tag mehr Menschen, die neue Künste ausprobieren möchten, neue Visionen in einem Gebiet, das fast zehnmal kleiner ist als das benachbarte Aragón .

Una Rioja inédita

In Veritas Panis suchen sie nach verlorenem edlem Getreide © Ángel Perea

KÜNSTLER DES VERGNÜGENS IN LOGROÑO

Ein gutes Beispiel für diesen Verdienst ist Fernando Díaz de Diego, ein ehemaliger Krankenwagenfahrer, der gern zu Hause Brot backt und sich als Arbeitsloser dazu entschlossen hat, auf sein Hobby zu setzen. Er lernte von den Besten (Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza …) und tourte durch die besten Künstler des Baskenlandes, Madrids, Kataloniens, Galiziens und Valencias.

Schließlich eröffnete er seine eigene Bäckerei, Veritas Panis (Carmen Medrano Straße, 35), in der die hervorragenden Brote, die in den Augen des Kunden geknetet, geformt und gebacken werden, versandt werden. Fernando kommentiert mit offener Demut.

Wenn Sie sich Pescados Marino (García Morato Straße, 14-16) ansehen, verstehen Sie auch das obsessive Streben nach Spitzenleistungen seines Besitzers Marino Fernando Martínez Moreno : Ladentische, an denen Krabben, Vizekönige, Flusskrebse, Steinbutt, Garnelen und Brassen überlaufen , Muscheln, Seehecht … Exemplare von extremen Bremssätteln, Fänge von dickem Holz und glatten und blitzenden Häuten machen diesen Handel zu einem der zehn besten Fischhändler in Spanien.

„In Logroño ist der Kunde sehr anspruchsvoll. Sie sind gereist und haben draußen sehr gut gegessen; Wenn sie zu Hause sind, wollen sie weiterhin auf die Besten zugreifen “, sagt der Chef und kontrolliert dabei jedes Detail, vom Tresen bis zum mobilen Bildschirm, auf dem ihn seine Fischer vor den Fängen warnen.

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Empfindliche Produkte für launische Seelen © Ángel Perea

Wenige Meter von Marino entfernt übernahm sein Nachbar Álvaro Nieto die Familienstrecke von De Torre Gourmet (Straße García Morato, 25), die seit einem halben Jahrhundert ein unschlagbares Sortiment - etwa dreitausend Referenzen - an delikaten Produkten für launische Seelen bietet .

Es bietet seinen Kunden ausgereiften Käse und ein hervorragendes Repertoire an Wurstwaren der besten Produzenten. Auch von den besten Hülsenfrüchten, Nudeln und Reis. Das Angebot umfasst Konserven, Algen, geräucherte, süße und frische Produkte sowie Hunderte von Weinen und Spirituosen aus der ganzen Welt. Lassen Sie sich im Zweifelsfall von Álvaro, einem außergewöhnlichen Fachmann, beraten.

Etwa fünf Minuten von dort entfernt befindet sich die dellaSera (Calle Portales, 28), eine einzigartige Eisdiele, die wahrscheinlich die anspruchsvollste in Spanien ist. Und das, das besseres Eis anbietet.

Fernando Sáenz und Angelines González zeigen, dass Eis eine Schlüsselrolle in der Gastronomie spielt: "Obwohl er immer als der arme Bruder der Bäckerei verstanden wurde, hat er seine eigene Identität und Regeln."

Deshalb erforschen sie seit 2002 neue Ausdrucksformen mit ihren inneren Werten: Geschmack, Textur und Temperatur.

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Eine einzigartige Eisdiele dieser Art © Ángel Perea

Manchmal werden aus gewöhnlichen Aromen Erinnerungen oder wichtige Momente wie Zitronencreme mit Alfaro-Öl oder der sogenannte Summer Walk und Shadow of Higuera. Andere nehmen Zutaten, die ihre Lebenserwartung erfüllt haben, um ihre Seele zu extrahieren, wie in Fässern fermentierte Weißweinhefe, und spielen mit Zutaten ihrer Herkunft, wie sauren oder überreifen grünen Trauben, mit zuckerhaltigen Nuancen.

TERRUÑO UND BEGEISTERTE PRODUZENTEN

An diesem Punkt mag es wie eine Modeerscheinung erscheinen, über alternative Weinstraßen in La Rioja zu sprechen, aber es ist unvermeidlich, auf junge Produzenten wie Miguel Martínez hinzuweisen, der den Supurao, einen überlieferten Rioja-Süßwein, in einem Werk wiederhergestellt hat, das rein weinbaulich ist.

Es wird nicht vom verführerischen Ojuel in einem modernen Weingut hergestellt, sondern im Haus seiner Großeltern, versteckt zwischen Höfen, Werkzeugen, Heuhaufen und Böden. Dort werden die Büschel nach der Ernte zum Trocknen und Passieren in Handarbeit aufgehängt.

Die Trauben der Weine stammen aus der Umgebung von Sojuela und werden nach alter Art verarbeitet: ohne Hefezusatz, ohne Zusatz von Weinsäure, von Hand geerntet und gepresst.

Eine Rückkehr zu den Ursprüngen, die auch zu sehr gut ausgebildeten jungen französischen Winzern geführt hat, hat ihre Heimat verlassen, um sich in La Rioja niederzulassen. Dort haben sie begonnen, bescheidene Rebstöcke zu gewinnen, die in der Vergangenheit ihren niedrigen Erträgen den Rücken gekehrt haben und feine, frische und ausgewogene Weine hervorgebracht haben, die das Land verteidigen.

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Weine aus dem Haus der Großeltern © Ángel Perea

Zwei der besten Vertreter sind Olivier Rivière (Cognac) mit Weinen wie Mirando al Sur, Rayos Uva oder Losares und Tom Puyaubert (Bordeaux) von Bodegas Exopto. Beide verließen ihre Heimat mit der Jahrhundertwende und reisten in die Gebiete der Rioja und schlossen einhundertzwanzig Jahre später, wahrscheinlich ungewollt, Kreise zwischen Frankreich und La Rioja.

Die Temperaturen und Umgebungsbedingungen von La Rioja ermöglichen es Alejandro Rituerto, hervorragende Würste mit charakteristischem Geschmack und charakteristischer Textur zuzubereiten.

Unter ihnen ist Belloto hervorzuheben, eine „extreme Wurst“, die aus Schweinen hergestellt wird, die auf einem Bauernhof am Stadtrand von Logroño leben und sich von Wurzeln, Blumen, Stielen, Eicheln, aromatischen Kräutern und Getreide ernähren. Ein ungewöhnliches Produkt für Erhabene, elegant und tief, mit rauchigen Noten und Kunstgewürzen, unter den herausragendsten Würsten.

Ähnliches passiert mit dem Honig, den Álvaro Garrido in seiner Firma Campomiel verarbeitet . Garrido ist die dritte Generation einer Familie, die aus der Not heraus mit Honig angefangen hat und heute ein Pionier in der Imkertranshumanz ist, einer der angesehensten Imker in Europa in der Produktion von Bio-Honig und aktiver Verbreiter in Workshops und Aktivitäten.

Alle ihre Produktionen sind ihre eigenen und limitierten, insbesondere die von Biol und Eiche, einem harmonischen und süchtig machenden Produkt .

WIEDERHERSTELLUNG IM ZUSTAND

Die Brüder Ignacio und Carlos Echapresto leiten Venta Moncalvillo, eine der großen kulinarischen Überraschungen der letzten Zeit. Das Restaurant befindet sich in Daroca, einer kleinen Grenzstadt zwischen Berg- und Gemüsegarten, in der seine Familie 1610 gegründet wurde.

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Belloto, eine „extreme Chorizo“ © Ángel Perea

Nacho und Carlos übernahmen vor zwei Jahrzehnten die Leitung des Geschäfts mit einem Vorschlag, der bis heute exponentiell gewachsen ist. Dem Besucher wird eine schillernde Tour durch Rohstoffe, Landschaften und Rezepte von Rioja in einem zeitgenössischen Stil vorgeschlagen .

Die Zeugnisse des sie umgebenden Ökosystems und die Einflüsse der in diesen Jahren erforschten Ökosysteme fehlen nicht. Eine Küche voller Einfallsreichtum, Komplizenschaft und Klarheit, die durch einen Traumkeller ergänzt wird . Etiketten für die Auserwählten, die die Türschwelle überschreiten. Oder von Ihrem Garten aus, wo der Kunde eine vollständig individualisierte Reiseroute beginnt, die Sie durch den Keller und den Speisesaal führt.

Die Echapresto sind ein Beispiel für Wissen, Sensibilität und Bonhomy. Auch von Forschung und Innovation. Angefangen bei der Wiederherstellung von Dorfgärten, in denen heimisches Saatgut und vom Aussterben bedrohte Sorten angebaut werden, bis hin zur Erkundung von Jungferngebieten wie der Heilung von Honig oder Walderdbeeren, die Eis benötigen, um ihren Vegetationszyklus zu vervollständigen.

Sie kooperieren auch im Bereich Forschung und Entwicklung mit Unternehmen wie UCC - weltweit führend bei Kaffee, dessen europäischer Hauptsitz sich in Logroño befindet - mit kundenspezifischen Mischungen aus Quellen wie Uganda oder Kolumbien, um den Genusskreis in ihrem Restaurant zu schließen.

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Kulinarische Referenz in La Rioja © Ángel Perea

In der Mitte des 20. Jahrhunderts wurde die Herberge von Don Pedro Echaurren an Marisa Sánchez übergeben, eine Frau, deren Einsatz und Einfallsreichtum Echaurren jahrelang zur unbestreitbaren kulinarischen Referenz von La Rioja machte.

Marisa entwickelte eine Verlobungsküche, die mit kulturellen Referenzen übersät ist und auf dem traditionellen Rezeptbuch basiert. La Rioja Kartoffeln, Kichererbseneintopf, Muscheln, Lammkeulen, Kroketten …

Die Zeit machte diese Vorbereitungen zu Ikonen ; Sie pilgerten, um sie kulinarischen Enthusiasten aus ganz Spanien zu versuchen. Seit seinem traurigen Tod in diesem Jahr ist sein Erbe seinen Kindern überlassen, die die Restaurierung in ihren Adern tragen und von denen Profis in jeder Geste lernen können.

Als Ergänzung zu diesem historischen Speisesaal schlägt sein Sohn Francis Paniego in El Portal weiterhin eine lohnende Behandlung des Konflikts gegen gewöhnliche Rekorde vor, eine neue Sprache. Dies ist nicht nur ein Beweis für eine enorme technische Kontrolle oder für die Qualität der Zutaten, sondern auch für seine Meisterschaft in der Kombination von Eigensinnen und der Magie seiner Mittel.

Der Stand der Gnade des Küchenchefs wird durch ein Repertoire von erstaunlichen Arbeiten bestätigt, die selbst die unempfindlichsten Menschen in Erregung versetzen. Das Bauernhaus als konzeptionelle Garnison und Pol Contreras Salz und Pfeffer haben Paniegos Küche als metaphorische Darstellung der Geschichte Riojas erweitert.

Der Bruder von Francis, Chefe, kümmert sich um das Weingut und den Kunden, mit der Distanz und dem Einfühlungsvermögen dessen, wer der Schiedsrichter des Exquisiten ist.

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Japan ist in Logroño © Ángel Perea

JAPAN IST IN LOGROÑO

Das haben wir ihnen zu Beginn gesagt La Rioja bietet faszinierende Kontraste. Zum Beispiel ein japanisches Restaurant, das in Logroño den ersten Michelin-Stern erhalten hat.

Es ist nicht nur ein Symptom dafür, dass sich die Dinge in der Hauptstadt ändern (Blick auf das Ajo Negro Restaurant von Mariana Sánchez und Gonzalo Baquedano oder auf den Íkaro von Carolina Sánchez und Iñaki Murúa), sondern auch auf diesen kleinen entgegenkommenden Willen, zu dem Félix Jiménez geführt hat Wetten Sie - nicht in Madrid oder Barcelona, ​​sondern in Ihrem Land - auf die puristischste japanische Liturgie in Kiro Sushi (Straße María Teresa Gil de Gárate, 24).

Dort gibt es ein geschlossenes Omakase-Menü ohne westliche Zugeständnisse, bei dem jede Geste und jeder Schnitt als Teil einer Kommunion gemessen wird.

Felix betrachtet Sushi als eine Philosophie des fast klösterlichen Lebens, von der Morgendämmerung bis zur Nacht, mit Konzentration und Disziplin. Er wohnt über dem Restaurant, unterhält sich täglich mit seinen Fischlieferanten, überwacht obsessiv jedes Detail, wie das in Japan hergestellte Küchengeschirr oder seine Sake-Karte, die nach unwiderlegbaren Kriterien zusammengestellt wurde.

OFFENLEGER, DIE VERFÜHREN

Diese Revolution, die in La Rioja stattfindet, hat Menschen, deren Verbreitungsarbeit von unschätzbarem Wert ist. Amateur und leidenschaftlich über ihr Land, von dem sie zeigen, dass sie ein tiefes historisches Wissen haben, aber offen sind, die neuen bestehenden Bewegungen zu erweitern.

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Einer der zehn besten Fischhändler Spaniens © Ángel Perea

Pablo García Mancha ist der offizielle Sprecher der Rioja-Küche. Nur wenige haben bessere Kriterien und wissen mehr über Produzenten, Restaurants, Weinberge und lokale Weingüter. Er begann mit Living for lunch, einem legendären Radioprogramm bei Punto Radio, und arbeitet seit 1994 mit der Zeitung La Rioja zusammen. 2010 gründeten sie die Degusta Rioja, wahrscheinlich die erste gastronomische Beilage unseres Landes, die als Plattform zur Verbreitung des gastronomischen Reichtums dient lokal

Pedro Barrio, seit drei Jahren Präsident der Riojana Academy of Gastronomy, zeigt sich vom ersten Gespräch an begeistert. Aktivist des Territoriums der Nähe, träumt davon, die verschiedenen Akteure der Industrie, von den produzierenden Handwerkern bis zu den Industriellen, zu vereinen, um ein Umfeld zu schaffen, das das Ganze in der gesamten Region anregt und Spitzenleistungen anstrebt.

Fernando Sáenz ist ein Agitator, Katalysator und Gewissensentferner von der kulinarischen Basis. Dazu werden Plattformen wie Frozen Conversations verwendet, ein Treffen von Kunsthandwerkern mit interdisziplinärem Charakter (Wissenschaftler, Künstler, Köche, Schriftsteller, Architekten, Forscher …), die vor der üblichen Inzucht in der Gastronomie fliehen, oder Grate Ediciones Frost, wo ein Gebäude gebaut wird brücke zwischen geschichten, erinnerungen, tagträumen, einzigartigen charakteren und der coquinary welt.

* Dieser Bericht wurde in Ausgabe 122 des Condé Nast Traveller Magazine (November) veröffentlicht . Abonnieren Sie die Printausgabe (11 gedruckte Nummern und digitale Version für 24, 75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder über unsere Website). Die November Condé Nast Traveller-Nummer ist in digitaler Version für Ihr bevorzugtes Gerät verfügbar.