Anonim

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Wenn mittags die Glocken der katholischen Kirche St. Peter von Endingen läuten, wird der Saal des Restaurants Pfarrwirtschaft zur Sitcom.

Ohne es zu essen oder (noch) zu trinken, erscheinen und verschwinden Kellner, Gäste aller Altersgruppen und Köche in diesem Szenario und erzeugen ein kleines, ordentliches, unruhiges und fröhliches Chaos mit einer unerwarteten Vertrautheit auf dieser Rheinseite Nicht unpassend.

Noch vor fünf Jahren entschloss sich Thomas Merkle, sein kokettes, gleichnamiges Haus zu erweitern, um die Klassenkameraden seiner Tochter, seine Freunde oder jeden Hochschulabsolventen zu ernähren. Er hatte bereits den begehrten und sklaven Michelin Stern erreicht .

Er hatte bereits gastronomische Reisende aus aller Welt angezogen. Es war an der Zeit, die unverschmutzte Jacke durch ein Jeanshemd zu ersetzen, in dem es mehr darum geht, Teil des Netzwerks junger Gastronomen in Deutschland zu sein als im Roten Führer vertreten zu sein .

Vor allem aber war es an der Zeit, zum Spaß zu kochen und zu geben, was Sie in dieser Region an der Tischdecke wirklich begeistert: Frische, Authentizität und Tischplatten.

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Simona und Thomas de Merkles © Flaminia Pelazzi

Die Schwarzwälder Idiosynkrasie ist viel hedonistischer und kollektiver als die des übrigen Deutschlands. Während in den großen protestantischen Ebenen Essen nichts anderes ist als eine Kalorienzufuhr, die später zu Arbeitsstunden wird, ist hier die Achse der Sozialisation, als ob die mediterrane Kultur einen Zweig über die Alpen hätte.

Alles wird mit der Gabel in der Hand gefeiert. Als das Land in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts überdacht wurde, wandte sich dieses Teilgebiet Baden-Württembergs dem gastronomischen Tourismus zu. Er hatte alles zu tun: die Nähe zu Frankreich, eine farbenfrohe und süchtig machende Landschaft, ein breites Rezeptbuch und der Wille, Erfolg zu garantieren.

Und so ist es auch heute noch mit Wahrzeichen wie Baiersbronn, einer kleinen Stadt mit nicht mehr als 15.000 Einwohnern, die acht Michelin-Sterne ansammelt. Aber diese Ära wurde hinter sich gelassen. Dies wird lautlos von Thomas Merkle und seiner Frau und Zimmermanagerin Simone Dinger-Merkle von ihrem Imbisswagen aus verkündet.

Wenn Sie aus dem Fenster schauen, werden Veranstaltungen gezeigt und Messen gefördert, indem Sie Ihre kreative Küche mit mazeriertem Gemüse und Gewürzen demokratisieren. Natürlich ohne auf sein essentielles gastronomisches Restaurant zu verzichten, das jeden Mittag- und Abendessen mit dem gemäßigten Trajín seiner siamesischen Pfarrwirtschaft lebt .

In gewisser Weise haben sich Endingen und der gesamte Kaiserstuhl der kulinarischen Nouvelle Vague angepasst. Die Basis befindet sich im Terroir, in seinem frischen Gemüse und in seiner Nähe Vieh, mit denen sie ein erstaunliches ökologisches Gewissen geschaffen haben.

Tatsächlich sind im Nachbarort Eichstetten 70 Prozent der Lebensmittelproduktion mit dem Bio-Siegel ausgezeichnet, während sich die Weinberge in der Region in einer Übung der Unterscheidung und Ehrlichkeit an diese Strömung angepasst haben. Diese Realität wird nicht nur durch Statistiken bestätigt, sondern auch durch die Beliebtheit nachhaltiger Supermärkte in dieser Stadt und die Verlangsamung der Landflucht.

Jetzt sind es die Städter, die auf der Suche nach Ruhe und verantwortungsvollem Wohlstand in die Stadt zurückkehren. Sie wurden sogar ermutigt, mit erstaunlichen Lebensmitteln zu experimentieren, wie es Peter Koch und sein ungewöhnliches Dschungelmiso tun .

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Eckert © Flaminia Pelazzi

In Oberkirch hat der florierende Großhandelsmarkt Mittelbaden Initiativen wie das Hofgut Silva gefördert, auf dem Judith Wohlfarth einige Schweine der Rassen Berkley und Tamworth, die die Aufmerksamkeit der meisten umliegenden Sterneköche auf sich gezogen haben, glücklich und frei züchtet.

Nicht weit entfernt wird das gute Geschäft von Willi Wurth von seinen Töchtern geführt, die das Unternehmen revolutioniert haben. Einerseits haben sie ihre Läden zu einem Gourmetraum ohne Kunstfertigkeit gemacht. Zum anderen wurden sie ermutigt, bahnbrechende Sorten wie rote Fleischäpfel anzubauen und andere wie Spargel zu gewinnen.

Oberkirch fängt auch mit anderen Magnetreizen wie dem klassischen Volkswagen Van ein, den Simon aus Brasilien mitgebracht hat und jetzt für Events mietet. In seinem Plan ist es, im nächsten Sommer Besichtigungen der Weinberge anzubieten, die diese Stadt umgeben. Während in der Landschaft Instagram dieser Stadt perfekt gekämmte Zahlungen regieren, verstecken sich in den Kellern der Häuser heimliche Brennereien.

Es gibt keine offiziellen Daten, da es kein Trockengesetz gibt, das dies erfordert, aber es wird geschätzt, dass allein in dieser Gemeinde zwischen 800 und 1.000 Brennblasen in vollem Betrieb sind. Die meisten von ihnen erben die Erlaubnis ihrer Vorgänger seit dem 18. Jahrhundert, als der Bischof von Straßburg akzeptierte, dass die überschüssigen Früchte für Spirituosen verwendet werden.

Andere, wie Anne-Katrin Hormann und seine Brennerei Fies, haben die Augen vor einem Geschäft verschlossen. Hier glänzen die Basis-Kirschliköre eines Schwarzwälder Kuchens mit neuen Cocktail-Elixieren wie der Fisini-Vorspeise und dem Schwarzwälder Zitrus-Gin.

le Pavillon

le Pavillon © Flaminia Pelazzi

Links vom Ende der Welt liegt die Bergkette Dollenberg in einem idyllischen Tal. Sein größtes Erbe war immer seine Umgebung, obwohl seine Küche ihn zu einem Bezugspunkt gemacht hat. In der Küche spielt Königin Martin Herrmann, der sich vor 32 Jahren beruflich und emotional mit der Familie Schmieder verband, eine der beispielhaften Geschichten des Schwarzwaldes: vom kleinen Hotel bis zur Luxusanlage.

Die beiden Michelin-Sterne von Le Pavillon zeugen von ihrem Erfolg. Und obwohl Relais & Châteaux am Tisch mit seinen perfekt ausgeführten Saucen, seinem himmlischen Käsewagen und seinen choreografierten Choreografien ein echtes Erlebnis ist, besteht bei der Paarung die Gefahr. Sein Sommelier Christophe Meyer hat es gewagt, die Hausregel, alles mit rotem Bordeaux zu kombinieren, in Frage zu stellen, um die Weine der Region meisterhaft vorzustellen.

Aus seinem Brief geht hervor, dass der Klimawandel über die verschiedenen Sorten hinaus auf den Hügeln des Rheins verblieben ist. Hier verflucht niemand diese Realität, sondern sie stoßen darauf und auf ihren Status als neuer Burgunder an, aber mit eine klare Prämisse der Liebe zum Land: Die Zukunft wird bio sein oder nicht.

Im üppigen Herzen des Schwarzwaldes taucht auch das mehrfach ausgezeichnete Dorf Baiersbronn auf, in dem mehrere Hoteliers beschlossen haben, sich der Avantgarde zu stellen, um ohne Ranzigkeit zu Traditionen zurückzukehren. Und das Tanne Hotel ist das Beispiel mit einem Restaurant mit Aussicht, in dem die schnelle Netzhaut dem Geschmack nachgibt.

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Tanne © Flaminia Pelazzi

Die Meisterklasse des Kochens mit Wurzeln reicht von der Zubereitung von fernen Fischen wie Polarforellen mit Gemüse bis hin zu stumpfen Eintöpfen mit dem Hirsch als Hauptdarsteller. Im Übrigen ist dieser Komplex für ein Nickerchen konzipiert, um sich in seinem neuen Saunabereich zu entspannen und sich in seinem Baumhaus zu isolieren, dem Wellnesstraum eines jeden erwachsenen Kindes, in dem es keinen Mangel an Dampfkabinen und Traumfängern gibt.

Auf dem Weg nach Sasbachwalden zeigt die B500, warum die Bundesstraße 66 durch schlanke Tannen, Grate, die in Abgründe und Seen wie den Mummelsee münden, in denen jedes kleine Boot davon träumen würde, sich zurückzuziehen. Und plötzlich wird die Straße zu einer schwindelerregenden Abfahrt, bis die Bäume die Weinberge passieren lassen und sich Sasbachwalden als Weinbau-Narnia offenbart. Diese kleine Stadt ist eine Überdosis Vorbildlichkeit und Cuquismo für alles.

Seiner Genossenschaft, Alde Gott, ist es gelungen, die Vertrauenskrise mit Weinen der Superlative und einer umfassenden Kontrolle jeder Sorte zu überwinden, die jetzt mit einem neuen, für die Öffentlichkeit zugänglichen Hauptsitz feiert, in dem Verkostungen und Führungen stattfinden und der mit Überraschungen und Überraschungen versehen ist Milder Whisky, den sie in den gebrauchten Fässern zu destillieren gewagt haben.

In seinen Straßen gibt es kein ikonisches Gebäude, das kein Hotel oder Restaurant beherbergt. Eine Übertreibung, die sich durch eine starke Tatsache auszeichnet: Auf 100 Einwohner kommt eine Einrichtung. Die Folge ist nicht nur, dass jede Gasse schön ist oder dass jede Fassade etwas zu sagen hat.

Da es praktisch unmöglich ist, alle hier zubereiteten Gerichte zu probieren, hat sich das Tourismusbüro entschlossen, ein unterhaltsames Erlebnis zu bieten: Dinner Jumping .

Bei Buchung einige Wochen im Voraus werden vier Restaurants organisiert, die jedem Gericht ein langes Abendessen an einem anderen Tisch anbieten. Auf diese Weise können Sie den Aperitif in einem italienischen Ergebnis genießen und am Ende das Dessert eines Restaurants mit hoher Gastronomie wie dem Engel oder der Talmühle probieren.

Und zum Schlafen verwandeln sich die großen Fässer in Sleeping in a Barrel-Räume, die das eindringlichste Weintourismus-Erlebnis darstellen, das man erleben kann. Im nördlichen und südlichen Teil des Schwarzwaldes gelegen, veranschaulichen zwei Häuser die Zukunft dieser Region. Auf der einen Seite steht Erbprinz, ein Klassiker, der seit seiner Eröffnung im Jahr 1788 als Postamt mit Speisesaal in Ettlingen ein festlicher Ort ist.

Schon durch die Aussprache seines Namens in der Umgebung beginnt der Speichelfluss, aber der gute Ruf ist nicht so entscheidend, wenn es darum geht, den Fremden zu verführen. Aus diesem Grund hat dieses vorbildliche Hotel vor etwas mehr als einem Jahrzehnt den Besitzer gewechselt, erweitert, modernisiert und seinem alten Gasthaus ein brandneues Zimmer hinzugefügt, mit dem der Michelin-Stern, den es bereits 1963 erhielt, wiederhergestellt werden kann.

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Mummelsee © Flaminia Pelazzi

Bei Buchung einige Wochen im Voraus werden vier Restaurants organisiert, die jedem Gericht ein langes Abendessen an einem anderen Tisch anbieten. Auf diese Weise können Sie den Aperitif in einem italienischen Ergebnis genießen und am Ende das Dessert eines Restaurants mit hoher Gastronomie wie dem Engel oder der Talmühle probieren.

Und zum Schlafen verwandeln sich die großen Fässer in Sleeping in a Barrel-Räume, die das eindringlichste Weintourismus-Erlebnis darstellen, das man erleben kann. Im nördlichen und südlichen Teil des Schwarzwaldes gelegen, veranschaulichen zwei Häuser die Zukunft dieser Region. Auf der einen Seite steht Erbprinz, ein Klassiker, der seit seiner Eröffnung im Jahr 1788 als Postamt mit Speisesaal in Ettlingen ein festlicher Ort ist.

Schon durch die Aussprache seines Namens in der Umgebung beginnt der Speichelfluss, aber der gute Ruf ist nicht so entscheidend, wenn es darum geht, den Fremden zu verführen. Aus diesem Grund hat dieses vorbildliche Hotel vor etwas mehr als einem Jahrzehnt den Besitzer gewechselt, erweitert, modernisiert und seinem alten Gasthaus ein brandneues Zimmer hinzugefügt, mit dem der Michelin-Stern, den es bereits 1963 erhielt, wiederhergestellt werden kann.

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Erbprinz © Flaminia Pelazzi

Heute erstrahlt der Teller, der ihn akkreditiert, in einem eigenen Licht, während sein Küchenchef Ralph Knebel ein Menü zubereitet, das er als „Handwerker“ bezeichnet . Nicolai Wiedmer seinerseits, an der südlichen Grenze von allem, genau dort, wo sich der Rhein träge ausbreitet, bevor er Basel überquert, erschrickt mit seiner beleidigenden Jugend von 26 Jahren und seinen Dutzenden von Preisen, zu denen seine Aufnahme in den Roten Führer zählt Nur ein Jahr. "Mehr als eine Obsession, es war ein Traum", gesteht er mit einer unerwarteten Reife, die ihn die Feiertage vergessen lässt, "es wird nicht nur der Kritiker in dieser Woche sein", fügt er hinzu.

Seine Küche, frisch, international, von Nähe, aber ohne auf die exotischen Nuancen zu verzichten, trinkt aus der Arbeitskultur seiner Familie und seiner mili neben köchin tanja grandits in seinem stucki-tempel, wo er lernte, mit gewürzen, mazerationen, lokalen essenzen und fernen basaren zu spielen. Aber die Anekdote seiner Jugend und Frische ist nicht nur eine sprudelnde Schlagzeile.

Alle Räume in Ihrem Restaurant und Hotel Eckert sind von dieser bahnbrechenden Philosophie durchdrungen. Minimalistische Zimmer, Tesla-Ladegeräte, Hipster-Details und ein Sessellift mit Vitra-Markenmöbeln verbinden dieses Haus mit dem nahe gelegenen Campus der Schweizer Firma in Weil am Rhein .

Die unvermeidliche Flucht in dieses Disneyland des Designs offenbart die ungewöhnlichste Verbindung zwischen Landschaft und Kreativität . Die Volumina der Feuerwache, die Zaha Hadid projizierte, wurden von den Zusammenflüssen der Weinberge im Lörracher Gebirge inspiriert . Aber das ist eine andere Geschichte.

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Pflugwirts © Flaminia Pelazzi

* Dieser Artikel wurde in Ausgabe 122 des Condé Nast Traveller Magazine (November) veröffentlicht . Abonnieren Sie die Printausgabe (11 gedruckte Nummern und digitale Version für 24, 75 €, telefonisch unter 902 53 55 57 oder über unsere Website). Die November Condé Nast Traveller-Nummer ist in digitaler Version für Ihr bevorzugtes Gerät verfügbar.