Anonim

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Antonio Cosmen wurde im Hafen von Leitariegos auf dem Dach des Paradieses, wie wir es jetzt nennen, zwischen Asturien und León geboren. Er wurde als Mutter mit 11 Jahren verwaist. Es waren vier Brüder und alle waren raus. Antonio blieb bei seinem Vater auf dem Bauernhof, bis sein älterer Bruder zurückkehrte. Er beschloss, mit 14 Jahren nach Madrid zu gehen .

„Ich habe an einem Donnerstag in der Giralda in der Hartzenbuschstraße mit dem Besitzer angefangen, der vorher Fisch geputzt hat. Stellen Sie sich vor , Sie verlassen einen Gebirgspass mit reiner Luft, um einen Tag lang Kameras, Treppen und Serviceleistungen zu reinigen. Wie würde Unwissenheit aussehen, wenn ich mit diesem Scheuermittel aus Esparto und dieser Seife säuberte, wenn ich innen säuberte, interessierte es mich nicht, aber als ich den Marmorstein, der sich draußen befand, säubern musste, dachte ich, ich würde vor Scham sterben, wenn mir jemand passieren würde Leute und sah mich Fußböden schrubben. "

Antonio erzählt tausend und eine lustige Anekdote von seiner Zeit in der Giralda . Einige Monate nach dem Start gingen sie, wie Anfang 1974, nach draußen, um mit den Tabletts zu dienen.

„Es gab ein Paar, das sich immer geküsst hat - damals war ich verpönt. Tatsächlich war er ein Politiker der Zeit, der dort gerne seine guten Weine einschenkte, immer mit sehr hübschen Mädchen. Mein Chef sagte mir immer, dass er, um zu fragen, an seiner Seite schreien würde, um ihn zu ärgern und dass er gehen sollte. Es war sehr neugierig “, sagt er lustig.

Cosmens Augen leuchten, als sich seine Gedanken mit Erinnerungen an gestern füllen. Er erinnert sich sogar voller Zuneigung an einen Mann, der an einem Wintertag mit einem sehr hübschen Mädchen ankam, und als er in die Luft ging , nahm er sein Toupet mit dem Bösen vor allen Augen.

antonio cosmen restaurante vallecas

Ein Leben für die Gastronomie © David Díaz

Er arbeitete auch in einem Asturier an der Hauptstraße, Casa Antón . Es war ein lebenslanges Küchenrestaurant, in dem er viel gelernt hat, vor allem, um die Tische zu bedienen, da es sich um ein Haus mit ebenen Mahlzeiten handelte .

„Zum Zeitpunkt des Lernens war es nicht sehr schwierig, da wir zu diesem Zeitpunkt denjenigen, die uns unterrichten, großen Respekt entgegenbrachten . Dann machte ich den Militärdienst, der mich in Madrid in der Villaviciosa 14 berührte, und ich hatte sogar Geld, um auszugehen und Spaß zu haben. Nach dem Militärdienst wollte ich den Beruf aufgeben, weil ich mit Panzern und Kettenfahrzeugen unterwegs war, was mein Interesse an der Transportwelt geweckt hat. Einer meiner Brüder wollte hier in Madrid ein Geschäft machen, und am Ende bin ich mit ihm gegangen. Dinge des Lebens, mein Bruder vor fast 20 Jahren, dass er den Beruf verlassen hat und ich bin immer noch hier am Fuße des Canyons, so glücklich und erinnere mich oft mit ihm an die Zeiten, in denen wir zusammenarbeiten “, sagt er.

Den ersten Ort, den er mit seinem Bruder hatte, errichtete er 1984, und es waren acht Jahre, in der Nachbarschaft von Anton Martin . Es war ein Restaurant mit asturischer Küche, das sehr gut funktionierte. Antonio hatte Raquel, eine großartige segovianische Coca- Köchin, von der sie viel aus der traditionellen Küche gelernt hatte. Anschließend kümmerte er sich um ein schief gelaufenes Familienunternehmen und von dort nach Vallecas .

Antonio behauptet, in Vallecas ein großartiges Publikum gefunden zu haben, das sich aus allen Gesellschaftsschichten zusammensetzt und begierig ist, Dinge zu tun. Dieser Ort ist großartig für ihn . „Es ist eine Gegend, in der es heute viele Bedürfnisse gibt, und das aus mehr Gründen, da es sehr schwierig ist, das Monatsende zu erreichen. Es ist eine große Stadt, in der sich alle in Geschäften und auf der Straße kennen “, definiert er.

antonio cosmen servicio en sala

Auf den Tisch! © David Díaz

Cosmen lebt seit 1980 in Vallecas, wurde jedoch 2003 mit dem Weißen Kreuz in der Bar Jorge gegründet . 2008 erhielten sie mit 9, 03 Punkten den Preis für den besten Eintopf in Spanien .

„Damals haben wir angefangen, uns bekannt zu machen, obwohl ich bereits seit mehr als 30 Jahren feste Kunden habe. Die anfängliche Idee war, das Weiße Kreuz als Brauerei zu errichten, aber im Laufe der Zeit haben wir es in dem Restaurant abgeleitet, das es jetzt ist . Darüber hinaus ist mein Team die Säule dieser Institution . Als ich mit der Firma allein war, waren wir elf Arbeiter, und jetzt sind wir 22, alle mit einem festen und Vollzeitvertrag. Wenn ein Ort junge Leute hat, nennt das junge Leute . Wenn nicht, altert der Kunde mit dem Einheimischen und der Einheimischen stirbt “, erklärt er stolz.

Darüber hinaus sind soziale Netzwerke ein großer Verbündeter, da sie dank ihnen die Auszeichnung für die beste Terrasse Madrids erhalten haben. Gleichzeitig unterhält Cosmen Lieferanten, die sogar ihre Großmutter bedient haben und deren Banner das Bekenntnis zum Produkt ist hohe Qualität Das ist das unbestrittene Siegel seines Hauses.

Antonio Cosmens Bar ist vom Patriarchen der Zigeuner des Viertels, einer Institution, an König Juan Carlos I. übergegangen . Und Minister, ein Präsident des Senats und des Kongresses, Schauspieler und Fußballspieler. Antonio erinnert sich daran, dass er in den letzten Jahren den angeblichen Betrug am Canal de Isabel II aufgedeckt hat: „Ich habe die Wasserrechnungen an die Nachbarn gezahlt, denen sie die Versorgung wegen mangelnder Bezahlung gekürzt haben . Leute aus der Nachbarschaft, die nicht einmal ihre Gesichter waschen mussten. Diese Umstände zu sehen, wenn es einige Herren gibt, die angeblich dieses Geld in die Hand nehmen, hat mich sehr verletzt “, gesteht er.

antonio cosmen cruz blanca vallecas

Antonio Cosme, "Alma Mater" der Cruz Blanca de Vallecas. © Cruz Blanca Vallecas

Und ist Antonio Cosmen Güte, ist die Menschheit, ist die Seele der Nachbarschaft . Die Zukunft zieht es mit Kreationen an, die so unkonventionell sind wie Madrids Paella, die auf Reis und alten Kleidern basiert , und es ist eine Zukunft, in der es genau hier, bei seinen Kunden und mit seiner Ausrüstung gesehen wird, aber vielleicht schon Ich arbeite nicht so viel. In der Tat ist eines der Dinge, die Sie geplant haben, dass Sie es zu dem Zeitpunkt, an dem Sie delegieren müssen, tatsächlich tun werden. Und wer sagt, dass sein Leben wie eine Reise in sein Land ist : "Von Madrid nach Leitariegos muss man aufsteigen, muss man absteigen, muss man zu Boden gehen"

REZEPT DER BERÜHMTEN AUS DER CRUZ BLANCA DE VALLECAS VON ANTONIO COSMEN

Heute fingen wir um sieben Uhr nachmittags an, um den Eintopf morgen vorzubereiten. Wir kochen den Blutwurst, das Huhn, den Speck, den Rohrstock und die Schinkenspitze .

Wenn es zum Kochen bricht, entfernen wir die Verunreinigungen. Sobald das Fleisch zubereitet ist, senken wir die Temperatur auf 60 Grad. Dann legen wir Eis, um die Hitze zu reduzieren. Das Ergebnis wird gekühlt und am nächsten Tag ist das Fett hoch geblieben .

Das ist, wenn wir das Fett entfernen, die Brühe abseihen und die Kichererbsen in dieser fantastischen Brühe kochen, die den ganzen Geschmack hat, aber nichts Schweres ist. Wir haben die Kichererbse am Vortag eingeweicht. Unsere Kichererbsen backen kostenlos ohne Gitter, völlig kostenlos. Unter den unverzichtbaren Begleitern des Eintopfs, die nicht fehlen dürfen, ist das Wasser von Madrid und natürlich das Gas sehr wichtig, damit es gleichmäßig gekocht wird und das Kochen nicht unterbrochen wird.

Unsere Kichererbse ist nicht auf dem Markt; Es ist eine exklusive Kichererbse, die Ende August geerntet wird. Heute wird es in ungefähr 45 Minuten gekocht, aber diese Zeit kann variieren . Mit der restlichen Brühe machen wir schon den Kohl auf der einen Seite (denn wenn es keine Säure braucht ), die Kugel auf der anderen und die Blutwurst und die Wurst auf der anderen Seite, damit sie nicht schwer wird . So behält jede Komponente ihren Geschmack .

Der Eintopf wird auf zwei Deponien serviert. Zuerst servieren wir die Krokette der Großmutter mit dem Eintopf . Dann gibt es die Suppe mit den Piparras und den Schalotten. Zum Schluss servieren wir den zweiten Umsturz, damit jeder ihn nach Belieben isst .

Derzeit hat ein Eintopf auf der Cruz Blanca de Vallecas eine Warteliste von bis zu sechs Monaten, aber verzweifeln Sie nicht: Vielleicht storniert jemand Ihre Reservierung und ist dankbar, dass er es versucht.

cocido madrileño vallecas

Gegen die Kälte: Ein Eintopf aus Madrid! © Cruz Blanca Vallecas