Anonim

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Pedro Sánchez - verlassen wir Pedrito für das Compadreo der Netzwerke und der Tavernen, die er so sehr mag - ist ein Koch mit einem großen Talent . Von intelligenter Schüchternheit, von langsamem und diskretem Genie, von ruhigem Wissen und von Technik, die zwischen Frankreich und seinem Jaén geschnitzt wurden .

Fast ungewollt hat er eine „ Hedone a la jienense“ eingeweiht, einen Raum mit direkter und präziser Küche ohne Zwischenhändler, in dem die Köche vor dem Abendessen kochen und Gerichte zubereiten und alles in einer 30 Quadratmeter großen Höhle geschieht dieser kleine Wahnsinn namens Bagá entwickelt sich . Dies hat ihn veranlasst, einen Michelin-Stern bei der letzten La Rouge-Liefergala zu gewinnen.

restaurante Bagá

Bagá, direkte und präzise Küche © Bagá

Pedro Sánchez 'Küche entzieht sich herkömmlichen Beschreibungen. Es hat eine verblüffende Einfachheit im Aussehen und eine sehr ungewöhnliche Sensibilität für das Produkt und den Gaumen des Kunden.

Es ist spontan, wesentlich und offen . Es geht nicht um die Show, sondern um das Vergnügen.

Bei dieser Suche nach Reinheit kann es zuweilen unter einer gewissen Komplexität leiden oder in die Wiederholung von Schemata fallen - diese Binomiale aus Produkt plus Emulsion -, aber in den meisten Vorschlägen werden brillante Ergebnisse erzielt .

In dieser Art von "gastronomischer Marmelade", die Bagá vorschlägt, wird es schwierig, einige Gerichte gegenüber anderen hervorzuheben . Beim letzten Besuch gingen jedoch einige Maresme-Erbsen in geröstetem Maiskolbensaft mit schwarzer Butter direkt ins Gehirn. Süße, Rauch und Fett in einer hellen Kombination.

Daneben Gerichte, die einen Platz in ihrem privaten Rezeptbuch gefunden haben und bereits zum Klassiker ihres Repertoires gehören - übrigens immer raffinierter: die eingelegten Motril- Gurken; Carrueco (Kürbis) und Kesselblutwurstkrapfen; die Kokos-Mandel-Ajoblanco mit Ananas-Basilikum-Brei oder die zarten und mineralischen Choto-Nieren mit Kaviar.

Pichón de Bagá

Taube von Bagá © Bagá

Aber diese Küche hört hier nicht auf. Sanchez geht extreme Risiken ein und tut dies mutig und vernünftig: Sein Igelrogen mit Tauben- und Wildsaft ist ein extremer See und Berg, der hervorragend ist, und seine Hühnerbrust mit Kaviar spielt bis an die Grenzen.

So extravagant es auch erscheinen mag, der Kaviar bringt weniger Salz und etwas Komplexität in die Brust, die eine glatte und angenehme Textur aufweist. Der Kaviar wiederum wird mit einer Pastete aus dem Inneren des Stipendiums gemischt, die aus reinem Umami besteht . Was warum Weil sie wissen, warum sie können und warum sie wollen.

Pedro, immer von seinen treuen Knappen unterstützt - David, in der Küche ; Fran, verantwortlich für die Weine, und Mapi, im Raum - hat die erste spanische Izakaya mitten in Jaén geschaffen .

Auf kleinstem Raum und mit gravierenden Einschränkungen der Calle Reja de la Capilla wird ein Menü serviert, das fast wie ein Kaiseki (Essen auf Basis japanischer Gerichte in kleinen Portionen) andalusisch ist, voller Identität, Freiheit und Geschmack.

Üben Sie darüber hinaus strengen Respekt vor dem Produkt, wie bescheiden es auch sein mag, und Harmonien, die es verbessern oder kontrastieren sollen . Wenn wir eine liebenswürdige, fast vertraute Behandlung und eine mehr als bemerkenswerte Auswahl an Weinen hinzufügen, die denen von Jerez sehr nahe kommen, dann haben wir einen der interessantesten Orte in Andalusien. Ein kleines Juwel, das nach dem Polieren zu den hellsten Stars der Region zählt.

Royal de lechuga, navajas y anisados.

Königlicher Salat, Rasiermesser und Anis © Bagá

* Artikel veröffentlicht am 16. November 2018 und aktualisiert am 22. November 2018 nach der Veröffentlichung der neuen Michelin-Sterne.