Anonim

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Tellurische Freuden, die Sie mit Ihrem tierischsten und primärsten Teil verbinden; all diese Welt der Aromen, Geschmäcker und Küchen, die Ihr weniger zerebrales Selbst beanspruchen und daher freier sind (und so wertvoll, wie dies heute Lebkuchen geschenkt wird).

Ein viszeraler und pantagrule Rave, wo sie eine Million Neuronen aus dieser Ecke Ihres Hypothalamus tanzen, derselbe, der in die vier Winde schreien möchte: „Das Beste des Lebens? Die ausgedehnte Steppe, ein schnelles Pferd, fuchtelt nach deiner Faust und der Wind in deinen Haaren. “ Conan sagt, dass er natürlich eine große Chance hatte.

Wie auch immer, diese kulinarischen Gaumenfreuden sind nicht für käsige oder traurige, rote Garnelen von Dénia (lutsch den Kopf!) Geeignet. Ein Teller Tagliatelle mit Butter und schwarzem Trüffel ( also von Tony Soprano, reiner Thanatos ) in Don Giovanni, mit dem Messer geschnittener Schinken, der wilde Vizekönig von Güeyu Mar, gegrillter Steinpilz mit Salz, die tierischen Aromen (auch zu Veilchen und schwarzen Oliven) eines Rhône-Syrahs und natürlich ein zartes Steak.

„Die beste Munition gegen Lügen ist die Wahrheit“, lese ich in einem Comic von Corto Maltese und kann mir keinen genaueren Satz vorstellen, um ein hohes Steak mit Pommes (bitte) und Piquillo-Paprika zu definieren.

Weil in diesem Gericht kein Platz ist für Ausreden oder für den Rauchschutz, der so oft die Avantgarde ist: Vergnügen oder nichts.

Denkwürdige T-Bone-Steaks sind die von Joan Abril und ihre langen Reifungsphasen in Ca Joan, Alameda de Tomás Fernández und Esther Àlvarez in Fuenmayor, die Glut von Etxebarri oder die von Juan Antonio Zaldúa in Baserri Maitea. Aber heute ist es Zeit, in Chamartín auszusteigen, heute sterben wir in Madrid .

Wenn wir in die achtziger Jahre (die achtziger Jahre!) Zurückkehren, bedeutete das Reisen nach Madrid, in Cuarto y Mitad, in Casa Paco oder in Julián de Tolosa in Cava Baja, im Besitz der Familie Gorrotxategi, die sich mit Mikel Gorrotxategi am Fuße des Canyons fortsetzt, anzuhalten und zu lieben (einer der drei Grillbrüder) davor.

„Unsere Philosophie hat uns veranlasst, nach Spitzenleistungen bei Fleisch zu streben, und Spitzenleistungen werden nur bei Tieren erzielt, die unter optimalen Bedingungen, mit einer idealen Ernährung und entsprechend ihrem Alter gezüchtet und natürlich in Freiheit aufgezogen wurden. Das perfekte Schnitzel? Es wäre diejenige, die von glücklichen Tieren stammt: Das Fleisch spiegelt das Leben des Tieres wider “, sagt Gorrotxategi.

Julián de Tolosa ist sein Grill und eine Reifung zwischen 16 Tagen und 4 Wochen, eher kurze Reifungszeiten, die Luismi Garayar und Imanol Jaca de Txogitxu auch empfehlen : „15 Tage Reifung besser als 40“.

Es geht von Garayar aus, denn ein weiteres wesentliches Element ist Askua Barra, eine traditionelle Delegation aller Kenntnisse von Ricardo Gadea, die seine Kinder Nacho und Jorge befehlen, und die es geschafft haben, sich (in nur vier Jahren) zu einem wesentlichen Ort für den Fleischfresser der Rasse zu verwandeln. Der Fehler liegt in seinem Steak mit hohem Filetanteil. " Diese Koteletts mit hohem Filetanteil (Luismi) neigen zu einer stärkeren Fettinfiltration und damit zu einem ausdrucksstärkeren Geschmack und einer stärkeren Zartheit ."

Das perfekte Schnitzel “muss die drei Farben des Schnitts im Auge behalten, die auf der Außenseite sehr gut ausgearbeitet sind, gefolgt von einem Mittelpunkt und einem tiefen Rot im gesamten zentralen Bereich des Stücks. es wird geschnitzt (wir mögen ein Schnitzen, das dünner als dick ist) und ohne Knochen präsentiert “.

Drei Farben und drei Kathedralen, weil diese fleischfressende Route La Taberna de Elia endet, wo Aurelian Catalin 'Cata' unter anderem auf die galizische Blondine von Cárnicas Lyo und extremere Reifungen setzt .

Cata und Mikel Gorrotxategi in gegrilltem oder Jorge Gadea in Eisen ; aber es ist offensichtlich, dass das Geheimnis, ebenso viel oder mehr als beim Grillen, in der Qualität des Tieres auf dem Territorium verborgen ist.

T-Bone-Steak: Ein Gericht, das kein Gericht ist, ist eine Heimat.

Chuletón de Julián de Tolosa

Ein Gericht, das kein Gericht ist, ist eine Heimat. © Julián de Tolosa